FORUM DU FUTUR


"Alimentation et Santé"

Colloque du 24 mars 1997 


INTRODUCTION

 

 
Professeur Christian Cabrol

Président du Conseil National de l'Alimentation

 
 

L'alimentation c'est la santé !

 
Depuis fort longtemps, la notion d'alimentation à été liée à la notion de santé et nous avons tous entendu nos parents ou grands parents employer ces fameuses expressions : "Manges ta soupe pour grandir" ou bien : "Manges tes carottes, tu auras le teint frais et c'est bon pour la vue"... La tradition populaire à abouti à la constitution d'un régime alimentaire familial qui avait toutes les caractéristiques d'une bonne alimentation, en quantité, en qualité, d'une façon conviviale, dans un environnement plaisant, à table, en famille.

 
Puis il y a eu les grands bouleversements, la seconde guerre mondiale avec son cortège de privations pendant les années d'occupation et après, pour revenir au niveau d'autosuffisance alimentaire du pays. Dès ce niveau retrouvé, comme par compensation, nous nous sommes mis à consommer n'importe quoi, n'importe quand, n'importe comment et n'importe où... la cellule familiale a éclaté, la société a changé, le mode d'alimentation aussi.

 
Heureusement, on s'est rendu compte que ces méthodes donnaient des résultats catastrophiques. Le taux d'infarctus des anglo-saxons a commencé à donner l'alerte.

Et après trente ans de régimes alimentaires plus ou moins fantaisistes, la communauté scientifique est aujourd'hui capable d'établir un régime alimentaire rationnel basé sur l'alimentation familiale traditionnelle et spécialement sur le modèle méditerranéen. Berceau de la civilisation, depuis des siècles les produits du pourtour méditerranéen constituent la base d'une bonne alimentation.

 
Qu'en est-il alors du progrès ? Faut-il le refuser ? Naturellement non. Cela fait partie de l'évolution que de mettre de la viande sur les braises, que de transformer la betterave en sucre... Pourquoi avoir peur aujourd'hui d'un aliment génétiquement modifié (OGM) ? Les découvertes ne sont pas le produit de l'imagination d'un savant fou !

 
Il n'y a pas de savants fous ; pour faire une découverte, il faut des moyens techniques et financiers considérables. Les filtres professionnels sont terribles ; A chaque annonce de nouvelle découverte, l'ensemble de la profession dénie et conteste les travaux, pour de multiples raisons. Chacun reprend et analyse les théories de l'autre. Après l'aval de la communauté scientifique,  il faut obtenir l'aval des décideurs politiques pour faire passer la découverte dans le traitement, le diagnostic, ou l'usage. C'est d'eux que vient la sécurité et je rends hommage à leur vigilance.

 
Nos décideurs politiques sont garants de la sécurité. Ils savent se tenir informés et préalablement à chaque décision, ils recueillent les avis d'organismes compétents et impartiaux comme le Conseil National de l'Alimentation dont je suis le président.

 
Il s'agit d'une assemblée consultative d'une soixantaine de personnes bénévoles et sous la tutelle de trois ministères, la Santé, les Finances, et l'Agriculture dont le ministre monsieur Philippe Vasseur[1] à coutume de nous présenter comme "le parlement de l'Alimentation". Les membres du CNA représentent les multiples facettes de la filière alimentaire ; depuis les producteurs, les transformateurs, les distributeurs, les collectivités, les experts vétérinaires et biologistes, jusqu'aux consommateurs.

 
La mission qui nous a été confiée est de donner des "avis" à nos ministres de tutelle sur les grands problèmes qui se posent ou se poseront peut-être dans la filière. La composition de cette assemblée permet de voir rapidement l'impact de l'évènement sur l'ensemble de la filière et de proposer des solutions ou des actions complémentaires dans un esprit de consensus.

 
L'actualité de ces derniers mois à pu inquiéter les consommateurs mais je veux être rassurant. Il y a des garde fous, des organismes et des gardiens vigilants. Il n'y a pas d'inquiétude à avoir, il n'y a pas d'apprentis sorciers. Dans ce domaine ultra sensible, l'information est nécessaire, c'est notamment la raison de ma présence ici cet après midi.


 
ALIMENTATION ET VIE MODERNE

 
 

Allocution de François Loos

Député du Bas-Rhin,

Vice Président du Conseil Régional d'Alsace

 

 
Dans le domaine de l'alimentation, le public à besoin de certitudes.

 
Actuellement, quand on fait un peu de politique et que l'on s'adresse au public, on se fait plus facilement applaudir en dénonçant ce qui va mal car chacun doute de tout et de rien. Evidemment, l'alimentation fait partie de ce doute généralisé.

 
Dans notre société, toute l'activité économique est organisée, rationalisée, optimisée pour obtenir les meilleurs résultats, au meilleur coût. On construit des stratégies en fonction d'un besoin de marché que l'on essaye d'analyser. C'est évidemment aussi le cas de la filière agro-alimentaire qui est la plus grosse industrie au niveau européen ; 490 milliards d'Ecus de chiffre d'affaires ; cela représente  17 % de l'ensemble de la production des industries manufacturières et près de 2,4 millions d'employés.

 
Mais dans ce secteur d'activité la moindre suspicion "microbienne" ou "d'empoisonnement" peut mettre l'industriel concerné en faillite peut-être encore plus rapidement que dans les autres industries. La qualité, la sécurité, sont les priorités. J'ai très récemment visité les installations d'une grosse entreprise agro-alimentaire multinationale qui nous a avoué avoir été tracassée pendant un ou deux par des terroristes. Ceux-ci leur faisaient du chantage à l'empoisonnement. Ce grand groupe a réussi, grâce à une "salle de crise" qui regroupe les accès aux médias du monde entier avec des téléphones non filtrés, a informer régulièrement toute la presse et à responsabiliser les journalistes en jouant la transparence. L'opinion publique n'en a jamais rien su, le consommateur et les marchés n'en ont pas subit les conséquences. Finalement il n'est rien arrivé de grave parce que toutes les mesures de préventions étaient déjà prises.

 
Le problème se complique du fait que la science sur laquelle ce secteur alimentaire repose, est, elle aussi, dans une phase de doute. Elle est passée du déterminisme au doute et dans ce domaine, le public à besoin de certitudes aussi flagrantes que la solidité d'un pont conçu par un ingénieur des ponts et chaussées.

 
Est-ce qu'aujourd'hui ce qui est arrivé avec l'affaire de la vache folle est expliqué scientifiquement ? Non. Est-ce que l'on peut fonder des décisions politiques sur des démonstrations scientifiques que tout le monde croira ? C'est un objectif. Je souhaite que grâce à la technique, à l'expertise, on puisse convaincre. La technique ; c'est le consensus. Le politique ; c'est les convictions. Il faut que l'on arrive à mener le technique et le scientifique le plus loin possible dans l'analyse pour qu'ensuite le processus démocratique ouvre le débat. Aujourd'hui ce n'est pas ce qui est fait. Sur les plantes transgeniques par exemple, le gouvernement prend une attitude curieuse en interdisant la production et en autorisant l'importation à condition qu'il y ait un étiquetage. C'est un peu comme s'il fallait demander au consommateur de décider lui même s'il est prêt à prendre le risque étant donné qu'on lui dit : "Je ne sais pas s'il y a vraiment un risque, je pense qu'il n'y en a pas mais si jamais il y en avait un je ne voudrais pas en endosser la responsabilité !" Est-ce que la science est encore capable de déterminer quelque chose, ou bien, est-ce que la biologie est à ce point dans une période de doute, et donc à terme de progrès, pour que le politique ne puisse plus se fonder sur elle pour prendre ses décisions ? Nous avons besoin dans ce domaine, de paradigme et d'assurances.

 
Enfin, dans ces domaines, interrogeons-nous pour savoir si c'est la politique de santé publique qui doit diriger la position de l'état ou est-ce que c'est la position du secteur et de la filière qui doit primer ? Est-ce que la politique de santé publique a des droits lorsqu'elle est capable d'expliquer quels sont les liens entre les objectifs de santé publique et la consommation alimentaire, et que l'on puisse démontrer scientifiquement ces liens ?

 
Je propose de classer ces problèmes en trois catégories : la qualité, la sécurité et la sûreté.

 
La qualité c'est la conformité à un cahier des charges. Cela peut s'arranger entre producteurs et consommateurs.

 
La sécurité c'est que les critères arrêtés par le cahier des charges ne produisent pas de danger dans leur mise en place en production. Vérifier que le danger n'existe pas et le contrôler. C'est le rôle des administrations de contrôle.

 
La sûreté c'est la capacité que l'on a à s'assurer que la sécurité est maintenue d'un bout à l'autre de la filière. C'est une autre fonction que celle du contrôle. Elle doit s'exercer par des moyens plus scientifiques et encore plus rigoureux.

 
Le rôle de l'état se décline selon ces trois niveaux. C'est un processus qui existe déjà pour d'autres secteurs d'activités très exposés aux risques, cela devrait se faire dans le cadre des productions destinées à l'alimentation.

 
Il faut faire un appel aux scientifiques pour cette rationalisation, il faut faire un appel à l'état pour qu'il sache bien trouver sa place à chaque niveau, côté recherche, côté santé, côté agriculture, côté production, côté distribution, etc...

 
Enfin, je terminerais par un "cocorico" bien français parce qu'en définitive, en France, cela marche plutôt bien. Notre modèle alimentaire et nos méthodes de production, sont particulièrement sains, ce qui devrait être un atout dans la compétition internationale. Si d'aventure certains voulaient bloquer le commerce international à travers des normes de sécurité, pour ne pas sombrer dans le piège d'une administration, ou d'un consumérisme à l'américaine, il faudrait faire valoir nos idées au niveau européen et international. Ceux qui auront compris avant les autres, ceux qui auront convaincu les consommateurs européens, auront une chance de développer d'autre marchés sur le plan international. Dans un avenir proche, cela risque d'arriver, soyons prêts !

  

 

Allocution de Marian Apfelbaum

Professeur de nutrition

Ancien responsable du département Nutrition au CHU Bichât

 

 Les risques liés à l'alimentation.

  

Les scientifiques viennent d'être invités a donner des résultats aussi solides que les ingénieurs des ponts et chaussées. Je vais donc vous livrer quelques informations toutes sûres et robustes.

 
Dans l'angoisse de l'alimentation du monde occidental en première ligne, historiquement se sont trouvés les additifs, les pesticides et les engrais. Voilà trente ans que le monde occidental est affolé par ces chimies qui "nous empoisonnent".  J'illustrerai par un exemple sur les nitrates qui est l'engrais le plus abondant. Les préfets doivent prévenir la population lorsqu'on s'approche de 50 mg par litre d'eau et à 100 mg par litre, l'eau est déclarée impropre à la consommation humaine. Or, au siècle dernier, on soignait un certain nombre de maladies en prescrivant 5 à 10 g de nitrate par jour correspondant à cent fois plus de litres d'eau.

 
L'innocuité n'est pas une découverte récente, mais la machine politico-médiatique et les enjeux économiques sont tels que la rumeur va jamais s'éteindre. L'existence de nitrates dans l'eau et la nappe phréatique augmente les récoltes, fait pousser les forêts, augmente le nombre de cerfs par hectare dans les dites forêts, fait pousser des algues dans les embouchures de fleuves, ... parce qu'ils sont nourrissants ! A chaque fois qu'il y a un coup de tonnerre, il y a un éclair et un coup d'électricité qui fabrique des nitrates ! Depuis la nuit des temps les nitrates nous accompagnent et si l'on en fabrique aujourd'hui c'est pour pouvoir faire manger la planète ! Enfin, il est impossible de différencier les nitrates fabriqués industriellement des nitrates fabriqués naturellement qui sont exactement les mêmes. Autrement dit, le nitrate est dangereux pour l'être humain lorsqu'il se présente sous forme de sac de cinquante kilos que l'on reçoit sur la tête !

 
Autre angoisse du monde civilisé : le cholestérol. Schématiquement, si vous mangez du cholestérol, il entre dans votre sang, bouche vos artères et vous mourrez ! Or, en moyenne, un adulte bien portant fabrique les deux tiers de son cholestérol avec son foie. Si l'on en mange un peu plus, on en fabrique un peu moins, si l'on en mange un peu moins on en fabrique un peu plus. Si l'on change l'alimentation de cet adulte par trois en lui faisant avaler trois fois plus de cholestérol, son taux ne variera pas mais s'ajustera parce sa production interne se sera ralentie. Il n'augmentera pas sa propension de risque à une maladie cardio-vasculaire. La encore ce n'est pas une découverte récente mais l'invention des marchands de produits sans cholestérol, qui représentent des marchés de milliards de dollars. Les médecins, les scientifiques sont capables de le prouver mais personne ne veut l'entendre.

 
En fait, la chaîne alimentaire présente l'inconvénient de fabriquer des aliments dont le goût est souvent moins exquis que les fabrications artisanales, mais il présente un avantage majeur en matière de sécurité. Jamais dans l'histoire du monde la sécurité et sûreté alimentaire n'ont été aussi grandes qu'aujourd'hui. Si notre alimentation était malsaine et empoisonnée, cela se verrait parce qu'on en mourrait. Or, l'espérance de vie augmente. L'alimentation n'est pas la seule cause de cet allongement de l'espérance de vie mais c'est la principale.

 
D'autre part, les progrès en matière de sécurité alimentaire sont grands. Les moyens modernes de conservation ont fait que le botulisme a disparu en France alors que pendant des siècles, des milliers de gens sont morts chaque année de conserves non industrielles. Pour les fumaisons de viandes ou poissons, il y a dans la fumée de bois, un produit cancérigène extrêmement puissant. Dans certaines régions de la Baltique ou de la Scandinavie ou l'on consomme beaucoup de poisson fumé les cancers de l'estomac étaient reconnus comme la première cause de mortalité. L'industrialisation à permis de filtrer ces fumées pour les rendre inoffensives.

 
Enfin, je prendrai un dernier exemple qui a fait la une des journaux avec le benzène présent dans les bouteilles de Perrier aux Etats-Unis. Les quantités qui ont été trouvées étaient extrêmement faibles. Pour créer une lésion chez un consommateur, il aurait fallu que ce dernier consomme plusieurs tonnes de liquide par jour. Le groupe a préféré retirer 200 millions de bouteilles des circuits de distribution non par parce qu'elles étaient réellement dangereuses, mais parce qu'elles étaient perçues comme telles. C'était la seule chance de survie de l'entreprise et ce que les consommateurs attendaient. Toute tentative de démenti aurait été vécue comme un mensonge.

 
D'une manière certaine, actuellement, l'alimentation du monde occidental assure à celui qui mange une espérance de vie inégalée, une sécurité et une sûreté extrêmes. Les fabricants des aliments ont une crainte obsessionnelle du danger ou de l'ombre du danger sur leurs produits.

 
Alors, quels sont les risques de l'alimentation ? Ils ne figurent pas dans la qualité des produits, mais dans l'usage que l'on en fait. Tous les aliments que l'on trouve sont convenables sur le plan nutritionnel, sains et inoffensifs ; par contre, les consommer de façon inadéquate est dangereux.

 
L'homme tout comme les cochons et les rats est omnivore. A la différence de toutes les autres espèces, nous ne savons pas génétiquement nous nourrir. Si l'on offre du pain à un cheval il le prendra et s'en régalera, si vous lui offrez un croissant il le recrachera parce qu'il est programmé pour ne pas manger de graisses. Mais, même si l'homme est doté d'une intelligence, il ne l'est pas suffisamment pour savoir s'il s'empoisonne ou s'il ne s'empoisonne pas. Dans le cas des rats, si vous voulez désinfester votre maison de la colonie en y mettant du poison, l'ensemble du groupe va désigner un goûteur pour la communauté. S'il en meurt, les autres ne toucheront pas au produit. Le goûteur aura servi de guide à la collectivité.

 
Nous, êtres humains sommes en train de perdre nos guides dans la collectivité parce que l'industrie agro alimentaire nous fabrique des aliments d'une palativité extrêmement variée et que l'offre permanente d'une alimentation à forte palatabilité est en soi toxique. Chacun des aliments est sûr, son goût est excellent. Si l'on vous entoure d'aliments désirables dont le goût est bon, le système physiologique de contrôle de ce que l'on mange ne peut pas fonctionner parce qu'il est abasourdi de plaisir. Pourquoi les Etats-Unis sont-ils autant malades de leur alimentation ? C'est parce que toutes ces bonnes choses leurs sont offertes en permanence, à n'importe quelle heure. La solution théorique est que l'alimentation traditionnelle française ou traditionnelle japonaise sont les meilleurs modèles alimentaires en terme d'espérance de vie et de non pathologie que l'on connaisse. Or, ce qui ce passe actuellement en France ou au Japon présage à dix ou quinze ans l'explosion des maladies nutritionnelles. Non pas par "aliment-poison" mais par "aliment-plaisir". Le fait que cela soit si bon fait grossir, la terreur de l'obésité fait que les jeunes filles se mettent au régime dès la classe de quatrième et nous assistons impuissants, à l'explosion de ces pathologies.

 
Ces faits sont aussi sûrs que les constructions des ponts et chaussées, mais seuls les politiques pourraient nous dire comment faire passer des messages aussi robustes, aussi faciles à démontrer dans la vie quotidienne de nos concitoyens sans imaginer un système horriblement étatique ou il y aurait des gardiens habilités à nous sanctionner à chaque fois que notre alimentation serait déraisonnable.

 
 

Allocution de Gérard Apfeldorfer

Psychiatre

 
Explications autour de l'acte de manger.

 
 
Le koala est un marsupial a allure de petit ours sympathique, qui vit en Australie et qui se nourrit exclusivement de feuilles d'eucalyptus. De son point de vue, les feuilles d'eucalyptus sont de la bonne nourriture et tout ce qui n'est pas feuille d'eucalyptus est de la non nourriture. La vie du Koala est simple : si les eucalyptus sont nombreux, il vit alors dans un environnement lui apportant des quantités illimitées de nourriture ; mais si les eucalyptus dépérissent le koala disparaît avec eux.

 
L'être humain, de par sa biologie est un omnivore. Cette situation présente certains avantages : l'homme pouvant se satisfaire de bien des nourritures, est moins tributaire de son environnement. Mais, étant incapable de synthétiser de nombreuses molécules qui lui sont nécessaire à partir d'une seule et même substance, il doit faire appel à une grande diversité d'aliments pour subvenir à ses besoins. La nécessité de varier les sources alimentaires, multipliant les risques, est source de dangers potentiels. Il nous faut tout à la fois être aventureux dans nos choix alimentaires afin de diversifier nos apports, et conservateurs afin de ne pas nous empoisonner.

 
Non seulement la façon de manger des humains est compliquée mais elle est organisée selon un ordre alimentaire et un ordre culinaire précis. Ces règles peuvent se concevoir comme des formes d'apprivoisement. C'est un moyen de digérer les aliments sur le plan psychique.

 
En premier lieu, nous sommes loin de consommer tout ce dont notre organisme est capable de se satisfaire. Bien au contraire, nous opérons un tri entre le comestible et le non comestible, qui ne doit pas grand chose à la logique biologique. Ainsi, les français et les italiens mangent des escargots, du lapin ou du cheval ce qui n'est pas le cas des anglais ou des américains du nord. La grenouille dont la chair est appréciée en France comme en Chine, est refusée dans la plupart des pays européens et en Amérique du Nord. Les insectes considérés comme comestibles en Amérique Latine, en Asie et en Afrique sont jugés impropres à la consommation en Europe de l'Ouest et en Amérique du Nord. Les termites par exemple, avec 38 % de protéines, constituent en fait un aliment de choix du point de vue diététique. La viande de chien, plus riche en protéines que le boeuf, n'est jugée mangeable qu'en Corée, en Chine et en Océanie. Dans le nord-est brésilien, les rats, riches en protéines, et les cactus apportant glucides et eau, suffisent à apaiser la faim et la soif des plus démunis, sans préjudice pour leur santé, bien au contraire.

 
Qu'un animal ou un végétal soit déclaré consommable n'en fait pas un aliment pour autant. La chimie du produit est le plus souvent modifiée par l'action de levures ou d bactéries, par différents mélanges, par différentes modalités de cuisson. Le jus de raisin subit une fermentation complexe avant de devenir du vin. Le lait de vache se décline en une multiplicité de fromages. La viande de boeuf doit être bouillie pour devenir pot-au-feu mais rôtie pour un rosbif et grillée pour un beefsteak. La farine, les oeufs, le beurre, le sucre et différents autres produits sont nécessaire à la confection de pâtisseries.

 
Mais ce n'est pas tout : notre culture détermine encore les moments de la journée auxquels nous devons manger, ce que nous sommes censés consommer à un moment précis, dans quel ordre les aliments doivent être mangés. Ainsi, les pétales de maïs se consomment au petit déjeuner avec du lait, tandis que les crudités se mangent en entrée et les fruits en dessert. La façon dont il convient de manger est elle aussi régie par des lois sociales : dans nos régions c'est un acte social se déroulant de préférence assis et face à une table, en usant de couverts assiettes et verres, à un moment et dans un lieu appropriés.

 
En outre, l'aliment que nous mangeons devient nous, et nous devenons cet aliment. Cette consubstantialité est à la fois recherchée et redoutée car ambivalents par nature, tout à la fois conservateurs et aventureux, nous désirons en premier lieu préserver notre vie ainsi que notre identité, nous redoutons d'être détruits, métamorphosés, possédés, et dans le même temps, nous cherchons à acquérir certaines qualités supposées liées aux aliments que nous consommons.

 
Nos critères de sélection et de consommation des aliments sont en grande partie irrationnels et obéissent à ce qu'on pourrait nommer la loi du "tout ou rien" : nous considérons un aliment comme pur ou impur, contaminé ou non. Un corollaire de cette loi pourrait être nommé "règle des associations" : tout aliment a une histoire indélébile. Un aliment lorsqu'il aura été associé une fois avec un produit, un concept quelconque, restera longtemps influencé par eux.

 
Si la crainte d'être empoisonné a existé de tout temps, elle revêt aujourd'hui des formes particulières du fait de l'internationalisation et de l'industrialisation des produits. Si nous ne craignons plus guère d'être empoisonné par un ennemi ou un familier, nous redoutons de l'être par un produit industriel dont nous avons le plus grand mal à retracer la provenance, l'historicité. On ne sait plus d'où provient ce que l'on mange, ni par qui et comment cela a été préparé.

 
Nous nous prémunissons de ces angoisses en faisant jouer la loi du tout ou rien et la règles des associations : pour nous satisfaire, tout produit doit être parfaitement pur et l'avoir été de tout temps.

 
Un exemple de contamination d'un produit par une idée est l'aventure de la société Perrier ou les phobies des colorants, et autres conservateurs ou encore le cholestérol.

 
Rappelons que, d'un point de vue rationnel, la sécurité et le retentissement sur la santé des aliments sont davantage des problèmes d'ordre quantitatif que qualitatif. Il n'existe pas d'aliment parfaitement pur ou parfaitement sain. Les produits que nous consommons sont susceptibles de contenir divers poisons d'origine naturelle (bactéries, virus, parasites, moisissures) ou d'origine industrielle (résidus de médicaments vétérinaires, de pesticides, d'engrais, de métaux lourd, d'hydrocarbures, aromatiques). Ils sont décrétés propres à la consommation si les différents poisons qui les composent sont dans des proportions telles qu'elles ne représentent pas de danger pour le mangeur.

 
Manger procède donc d'une double démarche : il s'agit certes de se méfier des poisons qui pourraient changer notre nature ou mettre notre vie en péril, mais il s'agit aussi de réaffirmer sa nature, la renforcer, faire siennes certaines propriétés que l'on aura, souvent de façon irrationnelle, associé aux aliments.

 
Nous avons ainsi tendance à penser qu'en mangeant, on incorpore non seulement l'aliment, mais aussi un certain nombre de qualités intrinsèques qui lui seraient liées. Si les Hua de Papouasie donnent à manger des plantes à croissance rapide aux enfants pour qu'eux aussi grandissent vite, nous n'avons rien à leur envier : nombre d'entre nous persistons à penser que consommer de la viande rend tonique, voire agressif, tandis que se nourrir de végétaux permet d'acquérir les qualités prêtées au règne végétal, calme, harmonie et ténacité. Ainsi, les germes de blé et autres graines germées (lentilles, luzerne, soja) sont des aliments riches en potentiel vital qui le transmettent à celui qui les mange ; les algues qui proviennent de la mer nous rapprochent de nos racines ; les aliments à base de soja, originaires d'Extrême-Orient, nous transmettent un peu de la sagesse asiatique.

 
Les publicitaires ne se privent pas de jouer sur ce registre : en mangeant tel camembert, on incorpore par la même occasion des valeurs traditionnelles, familiales et conviviales, ou bien en mangeant un lait fermenté au bifidus, on sanctifie son fonctionnement intestinal.

 
Une des caractéristique de notre époque est sans doute l'abandon de normes et de valeurs collectives imposées par le milieu social d'origine, au profit de valeurs individuelles. Chacun, de nos jours, bénéficie d'une grande liberté de choix : la plupart peut choisir non seulement sa profession ou son mode de vie, mais aussi sa religion, les valeurs auxquelles il désire adhérer, et se composer ainsi un menu à la carte, sur le marché du sens de l'existence. Bien évidemment, le mode d'alimentation et les choix symboliques et affectifs qu'il implique sont eux aussi en libre service.

 
En choisissant ses aliments et la façon dont on les consomme, on répond ainsi à la question : "Qui suis-je et qui veux-je devenir ?" on devra donc consommer des aliments réputés sains sir on privilégie santé et longue vie, on mangera des hamburgers et on boira du Coca-Cola si on désire s'américaniser, on consommera des sushi afin de capter l'esprit nippon, ou on mangera casher afin de se ressourcer dans son judaïsme.

 
Là encore, la majorité des individus oscillent entre deux tendances. La première privilégie la stabilité : Il convient alors de consommer des aliments traditionnels, dans des conditions définies par des règles précises. La seconde consiste en un besoin d'aventure, de renouvellement : On recherchera alors des aliments nouveaux, voire des aliments présentant des risques, par exemple des aliments déconseillés par le corps médical. Il est certaines époques où manger de la tête de veau vinaigrette signifie non plus l'enracinement dans le terroir, mais bel et bien l'esprit d'aventure.

 
Un élément déterminant dans les choix alimentaires actuels semble être l'idéalisation du corps mince et l'idée que ce sont prioritairement les choix alimentaires qui déterminent le poids corporel. Modeler ses formes corporelles en restreignant et en modifiant qualitativement son alimentation devient alors pour bien des femmes et de plus en plus d'hommes, le moyen privilégié pour tenter de devenir la personne qu'ils désirent être. L'échec est généralement double : non seulement la restriction alimentaire fait le lit de troubles du comportement alimentaire, mais l'espoir qu'affiner ses formes corporelles suffit à devenir autre est constamment déçu.

 
Le mangeur de plus en plus anxieux de ce qu'il mange, se tourne vers la science et vers l'état pour obtenir l'information nutritionnelle dont il la besoin. malheureusement, dans l'état actuel de la science, il n'est guère possible de définir scientifiquement ce que serait une "bonne alimentation". Les errances des recommandations diététiques des vingt dernières années en sont une illustration : Ainsi, en 1977 aux Etats-Unis, pour la commission McGovern, l'ennemi à combattre était le sucre et ses dérivés ; aujourd'hui, le sucre est en voie de réhabilitation, et la saccharophobie cède le pas à une lipophobie.

 
C'est de plus en plus souvent au médecin qu'il échoit d'occuper la place laissée vacante par la religion en tant que fournisseur de sens et de règles de vie. Ce qu'il fait non pas à partir d'une position strictement scientifique, puisqu'on l'a vu, la diététique donne largement matière à controverses, mais plutôt à partir d'une position morale. Le médecin réaffirme le plus souvent qu'il convient de manger "équilibré", de ne pas céder à la facilité, de maîtriser ses envies, de se restreindre, et qui plus est, de ne pas oublier le plaisir.

 
La préservation de la santé devient une obligation morale, tandis que la consommation d'aliments nocifs à la santé (tels le tabac, l'alcool, les graisses) ou l'inactivité physique sont assimilés à des péchés ou, de plus en plus à des actes antisociaux. Ces vilenies ne sont plus punies après la mort par un séjour aux Enfers, mais aboutissent à la mort ou à l'obésité et à des manifestations de vieillissement. Ainsi, l'infarctus du myocarde devient-il le signe que l'on aura succombé au péché de gourmandise en mangeant trop d'aliments riches en acides gras saturés, et au péché de paresse en ne faisant pas son jogging tous les matins. L'obésité, de même, donne à voir au monde que l'on vit en état de péché mortel, qu'on est un mauvais citoyen grevant indûment le budget de la sécurité sociale.

 
L'acte de manger, ne peut être réduit à un comportement simple, susceptible d'une complète rationalisation. Manger est un acte carrefour, à la croisée du biologique et du psychologique, de l'individu et de la société, de l'humain et de l'inhumain. Manger est le lieu de toutes les peurs, de toutes les angoisses, de toutes les révoltes. Peurs fondamentales de se perdre soi-même, d'être envahi et transformé par l'autre, peur d'être le jouet de processus biologiques impossibles à maîtriser, peurs ayant trait aux rapports que tout individu entretien avec la société dont il fait partie et qui font craindre tout à la fois d'être rejeté par les autres, privé d'amour, et dans le même temps d'être englobé, dévoré par le corps social.

 
 

Allocution de Robert Rochefort

Directeur du CREDOC

 
Profils de consommateurs.

 
Les prédécesseurs à cette tribune ont déjà donné une vision très large de l'alimentation et donc je vais pour commencer, vous parler du consommateur sur un plan plutôt statisticien.

 
Il ne faut jamais sous estimer que l'alimentation est un "mécano" assez complexe parce qu'on ne s'alimente pas en prenant simplement des produits que l'on ingère. En fait, ils sont passés par un certain nombre de filtres dans la logique du consommateur. Il y a un savant mélange de la rationalité et de l'irrationnalité. Dans ce qui est rationnel par exemple, pour la stratégie alimentaire d'un ménage, il faut compter quatre phases : achat, stockage, préparation, dégustation. Ces quatre phases dépendent beaucoup de l'endroit ou l'on habite, de la structure de la cellule familiale, du pouvoir d'achat, des contraintes de temps, et autres. Pour qu'un aliment finisse dans notre estomac, et si l'on met à part la part la restauration en dehors du foyer, il faut qu'il traverse ses quatre différentes phases. Les industriels de l'agro-alimentaire sont obligés de prévoir le passage de ces quatre phases pour chacun de leurs produits. Tout ceci est très rationnel et dans nos enquêtes, nous arrivons a faire des typologies de consommateurs et l'on s'aperçoit que les groupes de consommateurs ont de grandes différences de stratégies, mais toujours en fonction des quatres phases que nous avons identifiées.

 
A côté de cela, il y a l'imaginaire. Derrière un imaginaire qui globalement pourrait paraître le même, nous voyons quand même beaucoup d'évolution y compris ces dernières années. Sur le marché français en 1980 la tendance était aux produits allégés moins gras et moins sucrés pour céder le pas au cours de la décennie suivante à la consommation des produits "sains" mais avec une approche santé différente, non plus appurée ni allégée mais avec "moins de conservateurs, moins de résidus, de contaminants..." Depuis le début des années 1990, le consommateur considère qu'il faut mettre au premier rang la santé et au second la minceur. De nombreux sujets d'inquiétude sont apparus, les statisticiens ont donc qualifiés de "rassurances" toutes les dimensions qui correspondent au désir du consommateur de trouver des produits qui soient capables de calmer ces inquiétudes.

 
On remarque aujourd'hui une préoccupation de santé qui appelle des aliments qui se présentent comme "bons pour la santé", et une montée de la recherche d'authenticité, de terroir. Ces deux thèmes qui sont quand même éloignés l'un de l'autre arrivent à ce rejoindre incidemment. Par exemple, c'est le cas des ventes d'huile d'olive. Sans aucune publicité, les ventes d'huile d'olive on véritablement décollé lorsque est apparu le modèle de diète méditerranéenne. Bien évidemment, les industriels ont adapté depuis lors leur communication sur ce thème. Autrement dit, la peur de la maladie et la peur de perdre ses racines se conjuguent pour une demande alimentaire rassurante.

 
Il y a aussi d'autres tendances comme l'ethnisisme qui correspond parfois à l'exotisme qui permettent une sorte d'ouverture sur le monde, ou encore l'écologie qui progresse de plus en plus. L'imaginaire écologique est lié à la peur de l'imaginaire santé avec l'alimentation biologique.

 
Au delà des aliments autorisés et des aliments interdits, il y a une nouvelle caractéristique qui apparait dans les pratiques alimentaires qui est l'enrichissement du produit, avec des vitamines ou avec des sels minéraux. Environ 20 % de l'innovation agro-alimentaire porte sur ces techniques qui rendent l'aliment encore plus bienfaisant. On remarque d'ailleurs que ces innovations portent sur des produits qui ont déjà dans l'esprit des consommateurs un appriori positif comme les céréales ou le lait. Le yaourt et les laitages sont les produits qui ont la meilleure connotation de "sympathie de santé" dans l'esprit des consommateurs. L'innovation la plus spectaculaire dans ce domaine est le LC1 de Nestlé qui propose quelque chose qui renforce les défenses immunitaires de l'organisme. Dans un contexte de peur du Sida, on voit out de suite ce que cela peut représenter... !

 
Je voudrais également indiquer qu'il ne faut pas croire que la montée de la santé dans la consommation est spécifique à l'alimentation. C'est une tendance générale, avec les vêtements anti-stress, les revêtements de mur antiallergique, les revêtements de sol et les literies antiacariens, les sièges automobiles sont devenus ergonomiques. Notre époque vit une obsession générale de santé dont l'alimentation fait partie. Pourquoi cette obsession de la santé ? Il y aurait deux réponses. La première c'est que nous sommes dans un pays riche et donc dans un pays ou grâce notamment aux nitrates, on arrive à nourrir tout le monde facilement, et ou l'on vit de plus en plus vieux, mais, pour vivre de plus en plus vieux, il faut bien s'intéresser à sa santé. La seconde est plus préoccupante et consiste à dire que cette préoccupation de santé est le signe d'un hyper individualisme absolu et de constater que la seule chose qui compte vraiment c'est notre devenir personnel et par conséquent la préoccupation de santé devient obsédante. Par exemple, entre les deux courants de santé et d'écologie, on remarque que l'écologie est une préoccupation de vertu collective alors que la santé une préoccupation personnelle qui procure un bien immédiat. Dans les enquêtes qui sont faites actuellement, les gens indiquent qu'ils sont prêts à payer 10 % plus cher un produit qui incorpore une vertu positive pour la santé par contre, ils ne disent pas qu'ils sont prêts à payer ce même supplément pour un produit qui incorpore une valeur supplémentaire pour l'écologie. Ici, il faut faire le procès de notre hyper individualisme. C'est lui qui a poussé les consommateurs dans la folie du corps parfait des années 1980, qui nous pousse aujourd'hui vers la recherche quasi obsessionnelle d'une alimentation capable de retarder le déclenchement de la maladie voire de renforcer nos défenses contre les maladies.

 
Alors est-ce que ces tendances sont de nature a inverser l'actuelle règle économique dans les pays développés à savoir que l'on dépense de moins en moins en valeur relative pour l'alimentation ? Est-ce que les consommateurs vont accepter de dépenser un peu plus pour une alimentation saine ? Evidemment il s'agit là  d'une décision personnelle a chacun et ayant entendu mes prédécesseurs médecins et scientifiques à cette tribune, je ne sais plus vers quoi est il raisonnable d'inciter le consommateur à aller, une fois qu'il aura accepté de payer un peu plus cher ses aliments.

 


 Débat Animé par Eric Jouan , Rédacteur en Chef du magazine Eurêka

 
Eric Jouan : J'aimerais vous donner tout de suite deux chiffres.

 
Le premier donne la mesure de l'inquiétude des français par rapport à ce qu'ils ont dans leur assiette 85 % sont au mieux aussi bon, au pire moins bon pour leur santé. on y reviendra surement. Ce n'est pas une interrogation sur le goût mais sur la nocivité de certains aliments. Evidemment, ce n'est qu'un chiffre de sondage mais il situe le niveau de méfiance de nos concitoyens tout comme la nécessité de réponse sur des produits comme les Organismes Génétiquement Modifiés (OGM)

 Le second chiffre les concerne directement, 66 % des français s'inquiètent de la prolifération des OGM, peut-être parce qu'ils ne savent pas ce que c'est, ou parce qu'ils ne connaissent pas les conséquences de l'ingestion des OGM dans leur propre corps. Alors, réellement, est-ce que manger de l'aliment génétiquement modifié est dangereux pour la santé ?

 
Professeur Apflebaum : Manger des produits génétiquement modifiés ne présente aucun inconvénient pour la santé. Dans ces OGM la modification porte sur la partie mémoire génétique de la plante et il y a une barrière d'espèce totale. Vous avez pu constater que depuis le temps ou l'on mange des tas de choses, on se transforme peu. Il n'y a pas d'exemple à ce que quelqu'un qui mange du maïs se transforme soudainement en épi sur pied. Le fait que le ce maïs ait été modifié génétiquement ne le transformera pas d'avantage. Je laisse de côté l'aspect écologique de cette agriculture mais la consommation de ces aliments est d'une innocuité totale.

 
Eric Jouan : L'estomac détruit tout le patrimoine génétique de ce que nous ingérons.

 
Professeur Apflebaum : Oui, je le répète, il n'y a pas de passage d'une cellule végétale et son noyau dans le patrimoine génétique de l'organisme mangeur.

 
Question du public : Est-ce que les graisses cuites sont cancérigènes ?

 
Professeur Apfelbaum : A forte dose, elles sont cancérigènes pour le tube digestif et le fait que ce soit des graisses modernes bonnes pour la santé les rend plus cancérigènes que les graisses habituelles ce qui veut dire que cuire pour cuire, il vaut mieux prendre du beurre ou du suif plutôt qu'une huile végétale "bonne pour la santé" parce qu'elle supporte mal les hautes températures.

 
Question du public : Les anorexigènes sont en vente libre aux Etats-Unis alors que la Food and Drug Administration est extrêmement sévère pour tous les produits importés. Je voudrais savoir si c'est parce qu'aux Etats-Unis c'est un problème de santé publique à cause des 20 % d'obèses dans la population ?

 
Professeur Apfelbaum : Ce n'est pas tout à fait exact. Un anorexigène français vient d'être autorisé mais avec des conditions de prescription habituelles. Les anorexigènes sont dangereux pour la santé parce qu'il peuvent notamment provoquer une hypertension artérielle pulmonaire qui est presque toujours mortelle. Ces substances sont prévues pour des gens dont la pathologie autorise cette prescription et dans ces cas uniquement, la prise de ces substances est bénéfique à l'individu. Le problème est que des femmes qui n'avaient pas besoin de cette prescription on pris ces médicaments et donc ont couru de gros risques. En France la législation est très simple, il doit être prescrit seulement chez des gens en danger et il faut impérativement consulter un spécialiste de la question pour la première prescription. Je suis d'ailleurs à l'origine du rapport qui a modifié la législation française.

 
Eric Jouan : Comment fonctionnent ces anorexigènes ?

 
Professeur Apflebaum : Ils diminuent l'appétit ce qui aboutit à une diminution de la prise alimentaire. Il faut bien comprendre que si l'on arrête d'en prendre  l'appétit revient, ce qui est d'autant plus dangereux.

 
Question du public : Vous avez parlé des craintes des consommateurs qui se développent en ce moment, ne pensez vous pas que ces craintes sont augmentées par les progrès des méthodes d'analyse ? Ne pensez vous pas que dans le cas de Perrier, c'est la finesse des méthodes d'analyse qui a révélé ce qui probablement existait depuis longtemps ?

 
Professeur Apfelbaum : C'est une question importante mais je pense qu'il faudrait plutôt y répondre avec les orateurs de la partie économique de ce colloque. Les liens entre l'analyse et l'économie sont plus évidents qu'avec la santé. Ceci étant dit, à titre personnel, je pense que vous êtes dans le vrai.

 
Question du public : L'alimentation et la santé passe par un troisième terme qui est nutrition. N'y a-t-il pas moyen d'informer les jeunes consommateurs dans les écoles ou les consommateurs adultes qui sont leurs parents, pour que l'on évite tant d'erreurs ? Demain, la mondialisation va permettre à beaucoup de produits d'arriver sur nos tables à des coûts très bas, en étant attractifs par la présentation, les couleurs, l'appétance, l'affectivité ou la commodité d'utilisation et tous aussi dangereux pour l'équilibre alimentaire. Comment faire pour éviter cela ?

 
Eric Jouan : Voilà une question pour monsieur Loos.

 
François Loos : Effectivement il existe déjà un certain nombre d'initiatives : la semaine du goût, les actions dans les cantines scolaires, les rencontres avec les grands chefs cuisiniers comme des "Etoilés d'Alsace" qui permettent d'informer dans ce domaine. Ceci dit, je crois que le problème est beaucoup plus profond que la nutrition puisqu'on associe alimentation et plaisir et que l'on vit dans une société ou tous les plaisirs sont accessibles. Dans cette société il sera difficile au pouvoirs publics de réguler les modes d'alimentation et cela encore d'autant plus que l'environnement familial est également très déstabilisé. Je crois que dans ce domaine, il ne faut pas imposer mais proposer et pour cela, je ne vois que les initiatives des professionnels.

 
Gérard Apfeldorfer : Je pense qu'il n'y a pas de  possibilité pour rationaliser totalement la prise alimentaire et qu'il y a toujours quelque chose qui échappe. Lorsqu'on légifère ou que l'on oriente les gens vers un comportement déterminé on s'aperçoit qu'il y a toujours des "fuites". Cela engendre des comportements de révolte, c'est le cas du tabac à l'heure actuelle. La pression antitabac est de plus en plus forte et l'on constate que la tranche 14-18 ans marque une forte appétence pour ce produit. Fumer ou manger peut avoir une signification comme s'opposer ou se révolter à la société. Lorsque l'on préconise quelque chose, il y aura toujours des comportements "suivistes" et il y aura toujours des comportements "d'opposition".

 
Question du public : Le message le plus répandu concernant l'alcool indique que c'est dangereux. Or, plusieurs études dignes de foi montrent qu'il y a quelques effets bénéfiques à consommer un peu d'alcool.  Quelle place doit on réserver à cette consommation et quel message peut-on  adresser au consommateur pour faire la part des choses ?

 
Professeur Apfelbaum : Le premier point qui est connu depuis plus d'une vingtaine d'années et confirmé par plus d'une centaine de travaux est que la consommation quotidienne d'alcool diminue le danger de la maladie coronarienne, c'est l'infarctus du myocarde. Deuxièmement, il y a des maladies qui sont liées à la consommation d'alcool, les cirrhoses, les polynévrites, les troubles psychiatriques etc... Les deux phénomènes, la protection et les dangers dépendent de la dose mais les deux courbes se croisent. Il faut toutefois considérer séparément les hommes et les femmes. Les femmes jusqu'à l'âge de cinquante ans sont protégées contre les maladies coronariennes par leurs oestrogènes. Pour les hommes le croisement moyen des deux courbes est autours de trois verres par jour. Au dessus de trois par jour le danger d'alcoolisation dépasse les bénéfices.

 
Question du public : Je souhaiterais rebondir sur l'intervention de François Loos qui préconisait l'intervention des différents acteurs et professionnels de la filière pour inciter les principes de la nutrition. Je suis intendant de lycée et mes collègues et moi même assurons près de trois millions de repas par jour. Il est donc difficile dans ces conditions de ne pas se sentir responsable et d'accepter cette sorte de résignation du professeur Apfelbaum qui nous indique qu'en France nous allons connaître dans un avenir plus ou moins proche une situation similaire à celle des Etats-Unis. Quand j'entends que c'est aux acteurs d'intervenir, je voudrais dire que c'est beaucoup moins simple qu'il n'y paraît. Nos élèves, vos enfants, sont comme nous tous, soumis à la pression des médias et de la publicité. Face à cela il y a un fossé entre ceux qui vantent et qui vendent ces produits excellents en provoquant des tentations et nous, dont les moyens sont inexistants. C'est un problème de santé publique qui dépasse beaucoup les moyens des acteurs qui n'ont pas pour l'instant la possibilité de s'unir pour entreprendre des contre campagnes. Tout comme cela a été fait pour le tabac, il faut réfléchir à des modes de communication pour, très tôt, persuader la population que "l'alimentation c'est la santé", au même titre que "ne pas fumer c'est la santé". Le docteur Apfeldorfer nous a indiqué qu'il y avait des effets de négation et que parfois il suffit d'interdire pour provoquer l'envie. Néanmoins, nous observons tous combien la consommation de tabac a diminué. Les campagnes nationales n'ont pas été sans effets d'autant qu'elles ont été reprises dans les établissements scolaires. Je suis persuadé que seul ce type d'actions serait bénéfique car a titre individuel, les différents acteurs, n'en ont pas les moyens.

 
Robert Rochefort : Sur ce point, je crois que la publicité ne va pas à contre courant. La publicité suit le courant du moment. Nous constatons par rapport à la seconde moitié des années 1980, un arrêt du processus de déstructuration des repas de même que l'arrêt de prise d'alimentation distincte au sein du même ménage. C'est un phénomène que nous n'aurions pas pu constater si nous étions restés dans une logique d'américanisation. Par contre on ne constate pas encore un arrêt de la pratique du grignotage qui est l'une de ses grandes caractéristiques.

 S'alimenter c'est une règle sociale. Une société se reconnait dans la façon dont les gens s'alimentent. La publicité relance le thème de la famille et on constate l'arrêt de la progression des repas déstructurés. "L'ami Ricoré" en 1980, c'était le facteur qui était de passage, aujourd'hui ce sont les grands parents ou le fils aîné qui présente sa petite amie au cours d'un week end à la campagne. Autrement dit la publicité n'entraîne pas dans une logique déviante par rapport aux normes sociales, elle va dans le sens d'un courant que la société fabrique. Aujourd'hui la famille est en rapport avec le thème des valeurs traditionnelles ou de l'effort éducatif.

 Par contre, je suis prêt à prendre aujourd'hui le pari sur l'apparition dans la publicité de messages de la part de tous les producteurs d'aliments à connotation négative pour nous expliquer que ces produits sont bons pour la santé dans un certain équilibre. C'est déjà le cas du sucre ou de l'alcool dont on a parlé. Demain, le thème sera l'équilibre : "Ni trop ni trop peu".

 
François Loos : Je pense à la loi Evin sur le tabac et l'alcool. Malgré cette loi, la consommation d'alcool a augmenté. Toutes les analyses qui ont été faites depuis celle loi le démontrent. Je suis opposé à ce que la loi encadre totalement une activité. La loi Evin est contre productive parce qu'en interdisant certaines choses comme la distillation individuelle, elle n'empêche pas d'aller acheter des bouteilles. Ethiquement on ne peut pas faire cela, c'est le rôle des familles, des mentalités, pas celui des pouvoirs publics.

 
Gérard Apfeldorfer : Depuis quelques minutes on parle comme si on pouvait influencer et modifier les comportements sociaux. En fait il y a des comportement sociaux que l'on peut mesurer, vérifier, observer mais on ne sait pas pourquoi ils sont ce qu'il sont. On ignore pourquoi les gens se mettent à manger ceci ou cela. Est-ce à cause d'une certaine campagne, d'une action publique ou bien est-ce que ce sont à cause de choses mystérieuses ? On parlait de la mode de la minceur. Depuis le début de ce siècle, il y a eu des fluctuations dans la mode de la minceur  qui ne sont toujours pas expliquées. Au début du siècle un beau corps féminin était ce que nous considérerions aujourd'hui comme un corps assez obèse. Dans les années 1920, c'était la femme garçonne et planche à pain. Après les femmes ont repris des rondeurs  très féminines comme Sophia Loren ou Gina Lollobrigida dans les années 1960 avant de se remettre à maigrir dans les années 1970 à l'image du mannequin Tweeggy qui était une anorexique mentale. Pourquoi sommes nous passés de Gina Lollobrigida à Tweeggy ? Personne ne le sait. Il y a des modes, il y a des évolutions qui se font c'est aussi le cas pour l'alimentation. De ce point de vue là, les médias ont une attitude suiviste et nous disent ce que nous voulons entendre plutôt que nous guider vers une autre direction.

  


ALIMENTATION  ET IMPERATIFS INDUSTRIELS

 
Allocution de Jean Pierre Grillon

Directeur du service des politiques industrielles agro-alimentaires

au Ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation

  

Exemples de renforcement de la sécurité.

 

 Vous entretenir des enjeux économiques autours de l'alimentation pourrait s'avérer long et monotone avec des litanies de chiffres c'est pourquoi, j'ai orienté mon propos autour de l'alimentation qui présente un "plus" en matière de sécurité. J'élimine donc les produits sous appellation d'origine contrôlée (AOC), en revanche j'aborderais les produits sous "assurance qualité", les produis relevant de l'agriculture biologique, et les labels. Pour terminer, je dirais un mot sur les farines de viande qui ont été mises en avant du fait de l'affaire de la vache folle.

 
L'assurance qualité est une procédure qui permet de démontrer à l'avance qu'une entreprise met en oeuvre tous les moyens nécessaires pour maîtriser en permanence la qualité de ses produits conformément aux exigences de ses clients. La procédure consiste à prévoir par écrit ce qui doit être fait, à faire ce qui a été prévu, à vérifier que l'on a fait ce qui était prévu et enfin, à pouvoir le prouver.

 
Cette démarche n'est pas nouvelle, mais elle a pris une extension récente et importante dans le secteur agro alimentaire depuis le début des années 1990. Cette procédure demande un effort important de la part des entreprises parce que sa mise en place nécessite en moyenne entre un et trois ans. Cela demande à l'entreprise motivation, rigueur et discipline. Il est aujourd'hui difficile de mesurer par des chiffres l'importance des productions concernées, d'une part à cause du temps nécessaire à la mise en place de ces dispositions et d'autre part parce que chaque semaine de nouvelles entreprises reçoivent cette certification. Il faudra attendre encore quelques années, que le phénomène se soit stabilisé, pour avoir des données chiffrées.

 
L'enjeu économique des produits relevant de l'agriculture biologique est très différent pour plusieurs raisons. Il y a très peu d'entreprises de production et de distribution qui sont impliquées sur ce marché. Les produits offerts aux consommateurs sont chers parce que les rendements agricoles sont inférieurs de moitié et que le coût de distribution est élevé ce qui engendre un écart de prix important.

 
En France, ce marché est très modeste en volume. Si on le compare à des pays comme l'Allemagne et ou d'Europe du Nord, il s'apparente à une niche. Il est toutefois en progression constante. Le marché des produits bio est estimé à 3 milliards de francs pour un marché de 675 milliards de francs pour l'agro-alimentaire classique. Il y a environ 3 000 producteurs bio pour 100 000 hectares. En Allemagne il y a 200 000 hectares consacrés à l'agriculture bio. Aux Pays-Bas, 3 à 4 % de la production est bio pour une surface équivalente à celle consacrée à l'agriculture bio en France.

 
La distribution des produits se fait encore rarement par les GMS (grandes et moyennes surfaces) et l'essentiel de la production est vendu soit par des coopératives soit par les magasins spécialisés. Le produit bio est concurrencé par les labels et les AOC bien qu'ils n'aient pas la même signification mais ils sont perçus comme comparables par les consommateurs qui sont mal informés. Enfin, il y existe une forte rivalité entre les associations responsables des cultures biologiques ce qui contribue largement à limiter l'extension de ce marché.

 
Les labels sont des marques collectives attestant qu'une denrée alimentaire ou qu'un produit agricole non transformé présente un ensemble de qualités et de caractéristiques spécifiques préalablement fixées établissant un niveau de qualité supérieur aux autres productions. En 1995, les labels ont représenté un chiffre d'affaires de 6 milliards de francs en 1995 pour 350 labels regroupant 380 produits. Environ la moitié des labels relève du secteur de l'aviculture.

 
Le rôle des labels est important parce que le cahier des charges constitue une innovation technique et commerciale qui provoque un effet d'entraînement pour l'ensemble du secteur concerné. Ils ne sont pas trop développés parce qu'il ne faut pas que les productions sous label dépassent 20 à 25 % de la production totale du secteur sinon l'effet volume provoquerait l'effondrement des cours de marché.

 
Après cet aspect des enjeux économiques, j'aimerais maintenant vous présenter les conséquences notamment financières d'un crise telle que celle de l'Encéphalite Spongiforme Bovine ou les Organisme Génétiquement Modifiés.

 
L'ESB n'a pas finit de bouleverser non seulement l'élevage, mais la consommation, les échanges intra et extra communautaires, la recherche scientifique et les politiques de nos gouvernements. Outre les boycotts d'exportations, les interdictions de commercialisation des viandes etc... L'ESB a entraîné les autorités françaises à interdire l'utilisation de farines de viandes dans l'alimentation animale, par souci de sécurité.

 
Les farines de cadavres bovins représentent 350 000 tonnes de farines par an. La charge entraînée par la seule collecte et la destruction de ces produits est de l'ordre de 600 millions de francs par an. Certains acteurs économiques et responsables politiques ont souhaité (et souhaitent encore) que l'on retire des circuits économiques toutes les farines de viandes (ovins, bovins, aviculture, suif etc...). Pour la France, le tonnage total de ces produits a collecter est estimé à 3 700 000 tonnes. La perte qui en résulterait serait au niveau de la non valorisation des produits pour au moins 700 000 tonnes de farines et au moins 500 000 tonnes de graisses. Pour l'ensemble de l'Union Européenne, il faudrait multiplier ces chiffres par cinq. Nous avons noté 350 000 tonnes pour les bovins soit près de dix fois plus pour l'ensemble des sous produits (ovins, aviculture,...). La charge serait alors de l'ordre de 6 milliards. Sans parler non plus du surcoût pour l'incinération des produits qui va en moyenne de 500 à 1400 francs la tonne[2]. Enfin, si ces produits sont éliminés du circuit de la production de viande, il faudra les remplacer par des protéines végétales dont les productions et les importations sont limitées en Europe par la PAC et le GATT.

 
Tout ceci entraîne de lourdes conséquences financières. Qui devra payer ? Le producteur, l'abatteur, ou le consommateur ? Finalement le gouvernement a décidé que ce serait les acheteurs de viande qui seront taxés de 0,6 à 1 % mais en préservant toutefois les acheteurs dont le total annuel ne dépasse pas à 2 500 000 francs, ce qui élimine approximativement tout le petit commerce.

 
D'autre part, dans le cas des OGM, il faut savoir que les règles d'organisation mondiales du commerce au regard de la qualité portent sur deux volets. Le premier porte sur les barrières techniques au commerce le document TBC qui interdit les discriminations non justifiées entre produits nationaux et produits importés et qui renvoit aux normes internationales pertinentes. Le second volet porte sur les barrières sanitaires et phyto sanitaires le SPS et prévoit que "les mesures sanitaires ou phyto sanitaires ne sont nécessaires pour protéger la vie des hommes, des animaux ou des plantes et, si elles sont basées sur des principes scientifiques. Elles ne peuvent être maintenues sans une évidence scientifique suffisante".

 
Donc, parce que les scientifiques américains ont donné leur accord à la production des OGM qui sont intégrés dans un certain nombre de produits et exportés notamment vers l'Europe. L'Union Européenne ne peut pas s'opposer à ces importations. On arrive au paradoxe que par prudence on s'interdit de produire sur le territoire national, mais on accepte les importations ! ...

 
Les produits susceptibles d'apporter un plus au consommateur ont un coût qui en limite la production et la consommation. Néanmoins ce sont des créneaux porteurs à condition que ces nouveaux produits aient un réel contenu en matière de goût, de sécurité ou de santé. Il y a quelques années, le développement des gammes de produits allégés a été fulgurant pour être devenu quasi inexistant aujourd'hui. Sans doute ces produits n'apportaient-ils rien, ou pas suffisamment, sur les trois aspects : goût, sécurité et santé.

 
Les évènements récents qui ont fait l'actualité ont mis en évidence la nécessité de limiter les risques pour les consommateurs mais il ne faut pas laisser de côté les mesures économiques destinées à le protéger. Il faut également mesurer les effets des interdictions au niveau du commerce extérieur dans ce secteur d'activité ou l'excédent de la balance commerciale est supérieur à 50 milliards de francs chaque année. Trouver le juste milieu ne sera pas facile.

 
 

Allocution de Victor Scherrer

Président de l'ANIA

Président du groupe La Vie

 

La sécurité alimentaire, c'est l'affaire de tous.

 

Les problèmes de sécurité alimentaire dans leur sens le plus large sont devenus pour tous les professionnels, une priorité et une véritable préoccupation. Ces problèmes ont un impact direct, positif ou négatif, sur les activités, sur la crédibilité et sur le potentiel de développement de l'entreprise, c'est d'ailleurs un paradoxe.

 
Dans le traité d'Hippocrate sur le régime, on voit qu'à l'époque, les Grècs anciens ignoraient les microbes. Comme les aliments et l'air étaient les seules choses que l'homme ingurgitait, ils pensaient que les aliments étaient la source de toutes les maladies internes. Depuis lors nous avons fait des progrès considérables, en particulier dans ce secteur de l'agro-alimentaire avec des progrès scientifiques et technologiques et jamais nous n'avons eu une offre alimentaire qui, en termes de qualité ou de fiabilité n'a été aussi grande. Ainsi donc le paradoxe est que nous devons sinon regagner, au moins renforcer la confiance que le consommateur a dans notre industrie. Près de 80 % des produits alimentaires en France sont des produits qui sont issus de l'industrie alimentaire. C'est un défi qui doit être pris en main par les industriels mais aussi tous les acteurs de la filière.

 
Les enjeux sont simples ; l'industrie alimentaire est de loin pour ce pays et pour l'Europe un véritable "muscle" industriel mais aussi une force économique et surtout une chaîne de valorisation qui va  pour ainsi dire, "de la fourche à la fourchette".

 
La première industrie en Europe, c'est l'agro-alimentaire avec 3 000 milliards de francs. En France, pour 1996, le chiffre d'affaires a été de 757 milliards, soit presque deux fois le chiffre d'affaires de l'automobile ou cinq fois celui de la mécanique.

C'est aussi 400 000 emplois stables.

 
Depuis vingt ans, année après année, les industriels français de l'agro-alimentaire battent leur record d'exportations qui ont généré l'an dernier, 52 milliards de francs d'excédent soit la moitié de l'excédent de la balance de la France. En 1992, la valeur ajoutée de l'industrie alimentaire a dépassé pour la première fois dans l'histoire du pays la valeur ajoutée de l'agriculture. L'industrie agro-alimentaire c'est aussi le premier client de l'agriculture française, de l'industrie de l'emballage, des services de transport et de la publicité. Alors même si notre secteur d'activité est une chaîne de valorisation importante dans le pays, nous avons des défis de plus en plus forts, a relever.

 
Le premier  d'entre eux, c'est la relation avec les grandes enseignes de la distribution. Actuellement, un rééquilibrage législatif, notamment la loi Dallan, permet de mettre fin à la spirale de dévalorisation dans laquelle nous étions partis.

 
Le second, c'est la grande exportation. J'ai indiqué précédemment que nous étions le plus gros poste de la balance commerciale française mais 60 % de nos exportations se font vers les pays frontaliers ou européens.  Il faut sortir de ces frontières car de nouveaux territoires nous appellent, comme le Mercosur qui représente 220 millions d'habitants. Les brésiliens, les argentins, les chiliens souhaitent partager le modèle alimentaire français ou du moins européen plutôt que le modèle anglo-saxon.

 
Le secteur de l'agro alimentaire a encore d'autres défis en matière d'enseignement et de formation, en matière de taille critique au niveau mondial car parmi les cent premières mondiales il n'y a qu'une demi douzaine d'entreprises françaises.

 
Le dernier défi n'est pas le moindre car il fait l'actualité du moment, c'est la sécurité alimentaire. Les médias se sont emparés de l'inquiétude des consommateurs. Il s'agit donc pour tous les acteurs de ce secteur d'activité, de regarder comment nous pouvons à la fois améliorer la situation lorsqu'elle doit l'être et être pédagogues, transparents vis à vis des consommateurs.

 
Les interrogations du consommateurs sont nourries par un déficit de connaissances par rapport aux méthodes de fabrication, à l'origine des matières premières, aux exigences techniques et scientifiques. Il est vrai que le sujet est complexe, il faudrait avoir des bases scientifiques lorsqu'on parle des biotechnologies. La presse pourrait d'ailleurs essayer de vulgariser les connaissances dans ces domaines.

 
Tout ce qui touche à l'alimentation, renvoie à des références culturelles dont une partie échappe au rationnel. Même si le problème clef de l'affaire de la vache folle n'est pas directement du ressort de l'industriel de l'agro-alimentaire, c'est lui qui doit parer aux coups qui sont parfois les plus durs. La confusion est grande, et il faut savoir y faire face avec une bonne communication et une bonne information. Il y a différents moyens pour cela ; d'une part renforcer la traçabilité des aliments dans la chaîne alimentaire, la fiabilité des procédés de fabrication, et d'autre part, renforcer la confiance des consommateurs par rapport à l'ensemble des acteurs économiques car il ne s'agit pas que de l'industriel, mais toute la filière qui passe par les distributeurs, et qui va jusqu'au consommateur lui même. Pensez à la chaîne du froid et regardez avec quelle légèreté parfois, nous gèrons notre propre réfrigérateur. Il y a aussi bien évidemment les pouvoirs publics et les scientifiques.

 
Alors, que font les industriels par rapport aux produits ? Quel est pour eux, le capital le plus précieux ? C'est à la fois le consommateur, et la crédibilité que le consommateur accorde à sa signature, sa marque individuelle, une marque collective de distribution, un label. Le moindre accident peut mettre en danger et détruire non seulement  la confiance à court terme, mais la marque et la valeur financière.

 
Ayant conscience des efforts à faire, il faut néanmoins préciser que l'industrie agro-alimentaire française, et je pourrais l'étendre à l'Europe, en matière de sécurité alimentaire, n'a jamais proposé de produits qui ne soient plus fiables ou plus sûrs que ceux qui sont commercialisés actuellement. Même les scientifiques qui m'ont précédés à cette tribune l'ont dit tout à l'heure.

 
Cette fiabilité des produits n'est pas seulement le résultat du travail des fabricants, c'est le résultat du travail collectif de tout un système règlementaire, d'un ensemble de contrôle de l'administration extrêmement puissant. De plus en plus les industriels de l'agro-alimentaire renforcent leurs liens avec les milieux scientifiques notamment l'INRA et les écoles agro-alimentaires.

 
Enfin, le secteur tout entier s'est pris en main. Il y a environ 4200 petites et moyennes entreprises plus une cinquantaine de groupes beaucoup plus importants. La plupart des PME ont un laboratoire de contrôle des productions, et des matières premières. Les entreprises pratiquent de plus en plus la traçabilité afin de permettre de suivre le produit tout au long de la chaîne et pouvoir se placer, si c'est nécessaire, dans des procédures de retrait ou de rappel des productions.

 
Environ trente branches professionnelles composent l'ANIA. Toutes ont mis en place des directives de bonne pratique de l'hygiène et de la sécurité alimentaire. Ce sont des manuels qui aident les petites structures à avoir de véritables guides et de bonnes procédures sanitaires telles que les achats SPS. Près de 600 usines agro-alimentaires en France -c'est à dire une sur trois pour les plus de cinquante salariés- ont obtenu la certification ISO 9000 ou ISO 9002. C'est le record en  Europe. Il y a une prise de conscience généralisée dans le secteur d'activité. L'agro-alimentaire est véritablement un secteur d'activité très performant, en matière de d'innovation technologique, en matière d'innovation pour la sécurité, en matière de productivité puisque nous avons pu faire baisser en vingt cinq ans, la part consacrée à l'alimentation dans le budget des ménages de 35 % à 18 % .

 
Les chiffres des statistiques de décès relevant de la toxicité alimentaire en France sont plutôt satisfaisants si on les compare avec d'autres grands pays industrialisés et développés. Je le rappelle, l'espérance de vie s'est allongée grâce à l'industrialisation de l'alimentation. Néanmoins, et pour conclure, peut-être que ce secteur d'activité est arrivé au plancher et il est peut être temps que les français et les consommateurs se rendent compte que la qualité à un coût.

 
La sécurité alimentaire c'est l'affaire de tous. Le secteur d'activité, mais aussi les producteurs, les pouvoirs publics et leurs moyens de contrôle, les distributeurs mais aussi et surtout le consommateur qui doit savoir gérer son discernement.

 
Enfin, à l'heure de la mondialisation, posons-nous la question de savoir quel modèle alimentaire nous voulons. L'alimentation française avec sa cuisine est un élément du patrimoine national. L'industrie alimentaire est un bien commun au pays. Elle est aussi un enjeu économique majeur car elle est porteuse pour l'agriculture et pour l'aménagement du territoire[3]. Le modèle français avec son extension méditerranéenne, est le seul modèle qui sera capable de rivaliser avec le modèle anglo-saxon parce qu'il privilégie la diversité plutôt que la standardisation, ou la qualité est à la fois gustative et sanitaire. Je forme des voeux pour que tous ensemble, industriels, scientifiques, pouvoirs publics et consommateurs, défendions ce modèle.

 
 

Jean François Molle

Directeur du Département Sécurité Alimentaire, Règlementation et Environnement du Groupe Danone.

 
Nécéssité d'une prévention des crises dans le secteur alimentaire.

Pourquoi un industriel est-il extrêmement préoccupé par la sécurité de ses productions, et cela beaucoup plus encore que par la qualité au sens de saveur, service ou innovation ? Parce qu'il y a son propre sens des responsabilité, parce qu'il y a le capital de ses marques et parce que dès qu'une crise apparaît, elle est de plus en plus difficile à gérer.

 
Dès que l'industriel se trouve en situation défensive, il ne peut plus rien dire, il doit retirer ses produits et disparaître le plus vite possible. Aussitôt, il est décrédibilisé et l'ensemble de la société, les consommateurs n'ont plus confiance. Il n'y a plus pour lui que la possibilité de repartir du point où il est descendu. Toute solution procède de plusieurs logiques.

 
Il y a d'abord une logique de la durée et de la prévention ; Même si la crise est aiguë, pour le secteur agro-alimentaire concerné, elle dure. Qui dans le public aujourd'hui se souvient de la crise des ovoproduits en 1989 ? Personne. En revanche, tout le secteur des ovoproduits a fournit quotidiennement des efforts pour la prévention d'un nouveau risque. Une seule victime d'intoxication par des salmonelles et tout le secteur des ovoproduits s'est mobilisé, et même ceux qui n'étaient pas directement concernés par les mayonnaises, comme par exemple chez Danone, les acheteurs d'oeufs de poule pour la fabrication des pâtes Panzani. La durée c'est essentiellement une politique de prévention et de mise sous assurance qualité.

 
Il y a également une logique interprofessionnelle. La sécurité n'est pas une affaire de compétition. Il y a certes un plus pour les marques qui assurent la sécurité alimentaire à leurs produits, mais une crise est préjudiciable à l'ensemble du secteur. En 1989, l'expertise française en matière de toxicologie était assez peu crédible en comparaison à celle des pays d'Europe du nord. BSN à l'époque, le groupe Danone aujourd'hui, a aidé à créer une association qui s'appelle l'Adectox qui regroupait des toxicologistes à Bordeaux. Aujourd'hui, ils sont huit toxicologistes employés à plein temps et il n'y a plus qu'un tiers de leurs travaux qui concernent directement les produits du groupe Danone parce qu'ils sont sollicités par l'extérieur. Aujourd'hui Adectox s'est placée dans une logique interprofessionnelle.

 
Troisièmement, il y a une logique de filière. Avec la mise sous assurance qualité des productions agricoles, nous vivons une véritable révolution : la coopération agricole. La Confédération Française de la coopération Agricole (CFCA), s'est organisée depuis quatre ans pour tester l'adaptation aux spécificités du monde agricole aux normes ISO 9000 et suivantes. Cette révolution prend en compte les besoins de ses clients dans les procédures et en plus s'ouvre aux audits de tierces personnes voire des clients. Ils ne sont plus simples producteurs de céréales ou de sucre, ils sont devenus producteurs pour tel client qui a tel impératif.

 
C'est aussi une révolution pour l'industriel qui testait et analysait les marchandises dans son coin, pour vérifier que cela répondait à ses spécifications d'achat et le tout lui coûtait de plus en plus cher tout en ignorant toujours comment cela se passait dans le champ de l'agriculteur.

 
La solution a été que les deux parties, amont : agricole et client : industriel, s'unissent pour arriver à monter un système de mise sous assurance qualité. Aujourd'hui c'est encore une spécialisation française, mais déjà l'Allemagne et le Canada s'y intéressent. L'agriculture était le dernier maillon qui ne bénéficiait pas encore des mises sous assurance qualité alors que c'était le cas pour tous les autres éléments comme le packaging, la logistique, les  usines et la distribution.

 
Enfin, le cas des Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) est un cas particulier et n'est en rien comparable avec l'affaire de la vache folle.  Avant d'être autorisés, les OGM subissent des contrôles extrêmement rigoureux en fonction d'une procédure en laquelle tous les industriels de l'agro-alimentaire ont confiance. Il y a des années d'études avant l'autorisation de mise sur le marché d'un OGM. Il y a en plus, des procédures d'agro-vigilance pour contrôler qu'au fil du temps n'apparaitront pas de nouveaux risques. Il y a donc la même procédure que pour un médicament ou après le dossier de mise sur le marché, on pratique la pharmaco-vigilance. Les industriels de l'agro-alimentaire estiment que ces procédures sont efficaces mais malgré cela, les consommateurs ne veulent pas de ces produits.

 
Pour l'instant, puisque les consommateurs n'en veulent pas les industriels dans leur grande majorité ne les utilisent pas, mais le jour où ce sera le cas, ils auront une obligation d'information. Nous nous trouverons exactement dans la même situation qu'avec les additifs et conservateurs dans les années 1970. Finalement la campagne de communication qui a été entreprise la dessus, à ce moment là, a rassuré et aujourd'hui la tension est fortement retombée.

 
Pour communiquer, il faut être crédible. Dans ce domaine ultra sensible, ce n'est pas l'industriel lui même qui sera au premier plan, même si les services consommateurs de ses marques sont là pour ça. En revanche des organismes indépendants d'information, tel que l'Institut Français de la Nutrition (IFN) qui a été créé il y a près de vingt ans, seront écoutés. Une grande campagne d'information démarre actuellement sur les OGM. Tous les moyens modernes de communication seront utilisés pour informer les consommateurs sur le génie génétique et cela, de façon coordonnée pour toute la chaîne hormis évidemment, pour des raisons de crédibilité, les industriels des semences et des biotechnologies.

 
Enfin, l'étiquetage. Le consommateur a le droit de savoir ce qu'il achète et ce qu'il consomme, mais  les conséquences sont différentes si les informations contenues sur l'étiquette le renseignent sur l'origine du produit, la façon dont il a été fabriqué ou bien sur son contenu. Par exemple l'huile de soja ou l'amidon de maïs issus des cultures OGM et des cultures classiques sont identiques. Donc le règlement européen qui a été adopté indique que, pour ce genre de produit, il n'est pas nécessaire d'avoir un étiquetage ; c'est l'étiquetage appelé "étiquetage technique sur le contenu". En conséquence, l'étiquetage est nécessaire soit sur le produit lui-même (la pousse de soja frais, l'épi de maïs, la tomate ou le melon modifiés lorsqu'ils seront commercialisés), soit pour des produits qui contiennent le transgène ou la protéine modifiée par ce gène. Tout le reste ne serait pas étiqueté ce qui ne satisfait pas un certain nombre de consommateurs.

 
L'autre option serait d'étiqueter le produit dès lors qu'il a été en contact avec le génie génétique, de quelque façon que ce soit : la nourriture de l'animal qui est à l'origine du lait, du beurre, ou de la crème, qui ont fait les biscuits, les enzymes de fabrication ou les ingrédients utilisés. Le problème est que si l'on ne met pas en place des filières de récolte séparées, ce qui serait difficile, nous allons être amenés à tout étiqueter. Si l'on a 2 % de soja OGM mélangés à 98 % de soja naturel pour donner une huile partiellement d'origine OGM et indétectable, il nous faudrait indiquer sur l'étiquette : "Pourrait contenir du soja OGM" ce ne serait pas crédible. Nous allons être obligés de tout étiqueter et cela revient à désinformer le consommateur parce que finalement tout serait étiqueté.

 

 

Françoise Hostalier

ancien secrétaire d'état à l'enseignement scolaire.

 
Agir pour la santé des générations futures.

 
Je vais me placer dans la dimension future de ce débat c'est à dire au niveau de prévention de la santé publique des générations qui nous suivent.

 
Je constate pour commencer que jamais on a autant parlé de problèmes de santé ni de l'alimentation et je déplore que l'on en parle toujours en terme de conséquence, voire en terme de catastrophe, mais jamais en terme de prévention.

 
L'accroissement de la longévité est certain mais en parallèle, on constate chez les jeunes et très jeunes, des carence alimentaires pour des raisons diverses. Cet équilibre me semble par conséquent fragile. Pour que les générations futures puissent bénéficier de cette augmentation de la longévité, il faut s'occuper de leur alimentation aujourd'hui.

 
Nous sommes un pays a forte tradition alimentaire et culinaire qui constitue un enjeux économique important à la fois par les excellents résultats de l'industrie agro-alimentaire mais aussi pour l'attrait non négligeable qu'il génère dans le secteur du tourisme. Ce sont des atouts qu'il faut entretenir et conserver. En outre, l'alimentation constitue un moyen d'intégration sociale important de par son côté convivialité.

 
Par conséquent, l'éducation nationale doit prendre part au débat. Elle nourrit en grande partie les jeunes, et du fait des modifications des structures sociales la proportion devrait augmenter. C'est donc une obligation de regarder comment mangent nos enfants et de corriger les dérives, peut-être au moyen de dispositions législatives.

 
L'école éduque ; d'Instruction Publique elle est devenue Education Nationale et donc elle doit combler certaines lacunes des autres partenaires éducatifs notamment redonner des repères aux jeunes.

 
Comment un enfant de quatre ans, qui voit sa mère cuire les petits pois ou les frites surgelées et prêtes à l'emploi peut-il imaginer qu'il faut au préalable écosser les petits pois et que les frites ne poussent pas sur les arbres ? Il y a un grand décalage entre ce que l'on offre, ce que l'on montre, ce que l'on mange et la façon dont on le produit ou le cultive.

 
Il y a nécessité à renouer avec un grand nombre de choses naturelles auxquelles les jeunes générations ont de moins en moins accès. Il y a également nécessité de préparer les jeunes à être de bons consommateurs par rapport aux produits et à leur mode d'utilisation. L'autocuiseur, le micro-onde, la plaque à induction, les règles de conservation des produits, le respect de la chaîne du froid sont autant d'exemples que l'on pourrait donner. De plus en plus d'aliments nouveaux, de technologies, de modes de présentation apparaissent sur les marchés et dans la vie quotidienne, il faut que l'on éduque les enfants à bien consommer. La mondialisation des échanges permet de consommer de tout, n'importe comment et n'importe quand. Si personne n'explique jamais les dangers de la sur-consommation de tel ou tel produit, les jeunes l'apprendront à leurs dépends et ce sera trop tard.

 
C'est le rôle des parents me direz-vous. Oui, mais d'une part les parents, vous et moi, n'avons pas reçu cette éducation là, et d'autre part, la démission de trop nombreuses familles font qu'il faudra bien trouver le moyen de combler ces lacunes.

 
Enfin, l'éducation des parents à travers les enfants. Si l'enfant à entendu en milieu scolaire, certaines recommandations d'hygiène alimentaire, d'usages, il en informera forcément sa famille. Petit à petit un certain nombre de mauvaises règles alimentaires pourront être changées.

 
Les jeunes sont loin d'être inconscients. Si on leur montre ou explique dès la petite enfance, un certain nombre de choses en leur faisant comprendre avec des mises en garde que c'est important pour leur santé, cela devrait quand même créer chez la plupart d'entre eux un certain nombre d'habitudes. Et, même s'il y a la quasi nécessité de transgresser les interdits à l'adolescence, il en restera toujours quelque chose.

 
L'école à également une mission d'intégration. Il faut prendre en compte le moment de la restauration comme un instant plaisir et le moyen d'intégrer quelques valeurs sociales ou culturelles que  l'on a perdues ou que l'on oublie souvent.

 
C'est dans ce sens, que j'ai fait quelques propositions pour bien marquer l'importance de ce moment dans l'emploi du temps des enfants au même titre que les autres enseignements. De cette façon les parents, les enfants, les chefs d'établissements pourraient mieux prendre conscience du rôle social de ce moment partagé. De même cela permettrait de développer encore plus les initiatives telles que la semaine du goût, les repas à thème, de manière à donner envie aux enfants de se retrouver devant une assiette. Cette orientation permettrait en outre de constituer des équipes éducatives avec le maître, l'intendant, le diététicien, le cuisinier autour de cela et aboutir notamment, grâce aux dispositions règlementaires, à la création de nouveaux métiers d'accompagnement.

 
La mise en place d'une véritable éducation alimentaire dès le primaire ou la maternelle, pourrait par la suite en lycée ou collège évoluer vers le développement de véritables "clubs santé" qui seraient à même d'aider les adolescents à surmonter leurs craintes et interrogations face au tabagisme, à la toxicomanie, au sida, au suicide etc...

 
Je souhaite un cadre règlementaire pour plusieurs raisons : Tout d'abord pour l'aspect socio-éducatif ; il y a de plus en plus de jeunes qui renoncent à la restauration scolaire parce que leurs familles manquent de moyens financiers. C'est donc le moyen de faire réfléchir les pouvoirs publics sur les modes de financement et pourquoi pas, d'envisager une gratuité de la restauration scolaire à concurrence de l'obligation scolaire avec redistribution des allocations familiales ou de l'allocation de scolarité. Ne faut-il pas estimer que la "nourriture alimentaire" est aussi importante que la "nourriture spirituelle" en période de croissance ? Nous savons déjà qu'un enfant sera moins attentif s'il a le ventre vide ou mal rempli. Nous savons déjà que les cours d'éducation physique et sportive font courir des risques à ceux qui  sont en hypoglycémie.

 
Il faut mener toute une réflexion autour de cela et définir où commence la responsabilité des uns et l'obligation des autres. Ces deux aspects préventif et éducatif seront résolus par la réflexion, l'aspect technique lui, sera résolu par la loi.

 
La plupart des lois et décrets autour de la restauration scolaire ont plus de vingt ans et sont disséminés dans d'autres règlementations. Il serait salutaire de simplifier et de refondre toutes ces dispositions en créant un "code de l'alimentation scolaire" reprenant le coût et le contenu de l'assiette.

 
Si on estime que la santé des générations futures est un sujet d'intérêt national, cela mérite un véritable débat y compris, ici même, à l'Assemblée Nationale.

 


 VERS L'ALIMENTATION DU XXI ème SIECLE

 

 Docteur Jacques Fricker

Médecin nutritionniste au CHU de Bichât

Chercheur à l'Inserm

 

Le modèle alimentaire français doit évoluer.

 

Le modèle alimentaire français est globalement bon pour la santé, comme le montre le fait que notre pays est moins touché par les pathologies liées à l'alimentation que les autres pays industrialisés.

 
Notre modèle est caractérisé par sa richesse, sa variété et son aspect gustatif, ce dernier élément étant fondamental : il favorise la diversification, ce qui en fait un facteur indirect, mais primordial, d'équilibre nutritionnel et de santé. Dans les autres pays, cet aspect du goût est moins important, d'où une alimentation plus monotone basée sur des saveurs sucrées et/ou  à texture grasse.

 
Le modèle français doit faire face à plusieurs menaces. Le modèle américain constitue la première de ces menaces ; il se rapproche de ce que les chercheurs appellent le régime "rat-cafétéria", rat auquel on ne donne plus trois ou quatre repas par jour mais qu'on laisse manger tout au long de la journée des aliments gras et sucrés. Ainsi, le "rat-cafétéria" grossit et présente plus de risque d'artério-sclérose. La seconde menace est un certain obscurantisme qui favorise une alimentation monolithique ou les repas dissociés. La troisième est l'immobilisme : à vouloir rester absolument sur les repas à rallonge avec entrée, plat, laitage, dessert ou fruit. En fait, cette succession de plats n'est plus adaptée à la diversité de nos modes de vie et il faut faire évoluer le modèle français, tout en conservant ses éléments forts : diversité, équilibre, saveurs.

 
Nous n'avons plus le temps, souvent le midi, de faire un repas prolongé. Il faut réfléchir à comment organiser certains repas à prise et à préparation rapide tout en gardant les éléments importants de notre modèle français.

 
Nous sommes devenus plus sédentaires, et donc, nous brûlons moins d'énergie et moins de calories. Pour ne pas prendre de poids, nous devons donc avoir un apport calorique plus faible qu'auparavant, d'où un risque parallèle de carences en vitamines et minéraux. Pour résoudre cette "quadrature du cercle"  (manger  moins de calories mais autant de vitamines et minéraux),  il convient d'adapter le choix  de nos aliments ; dans cet objectif, la recherche scientifique en nutrition doit fonctionner de pair avec l'information du consommateur.

 
Nos connaissances ont évolué sur les produits et sur leur valeur nutritionnelle, tandis que la génétique permet de mettre le doigt sur les origines de certaines prédispositions, selon les cas bénéfiques ou nocives, chez l'homme.

 
Pour que la France reste une terre d'harmonie culinaire, pour qu'elle évite l'épidémie de surpoids, ou de troubles du comportement alimentaire qui touche un nombre croissant de pays, il faut continuer à s'attacher à la diversité, aux saveurs et la convivialité, tout en adaptant ces éléments "fondateurs" à l'évolution et à la diversification des modes de vie. Ainsi, le modèle français pourra conserver son statut de modèle, continuer à être suivi par nos compatriotes et gagner des "parts de marché" à l'exportation en ce qui concerne non seulement les repas festifs mais aussi et surtout les repas au quotidien.

 
 

Pierre Tambourin

Directeur du Département des sciences de la vie au CNRS

 
Les efforts de la science dans le domaine alimentaire.

 
Pour aller directement au coeur du sujet, je présenterais en trois parties ce qu'ont été les sciences d'hier pour l'aliment de demain, ce qu'apportent les sciences d'aujourd'hui et ce que seront peut-être les sciences de demain pour les questions qui vous préoccupent.

 
Les sciences d'hier, cela vous paraîtra peut-être paradoxal, concernent les développements actuels de la transgénose, des aliments transgéniques issus de plantes ou d'animaux ou du clonage. Toutes ces applications viennent de connaissances scientifiques déjà assez anciennes qui remontent aux années de l'essor de la génétique moléculaire. Pour le scientifique de laboratoire, il n'y a quasiment plus aucun problème pour insérer dans le génôme de  n'importe quelle espèce, n'importe quel gène. Les questions qui se posent aujourd'hui dans ces domaines sont essentiellement éthiques, liées à la sécurité et à la santé. La transgénose permet de faire varier à l'infini la matière première. Le clonage à l'inverse est une manière d'assurer une stabilité de ces produits. Dans ce débat là, la parole n'est plus au scientifique mais à la société qui doit nous dire ce qu'il sera demain loisible de faire ou de ne pas faire en fonction des critères définis.

 
A côté de cette science d'hier appliquée peut-être à l'aliment de demain, existent  d'autres préoccupations liées à l'aliment qui concernent les "sciences pour ingénieurs". Le génie des procédés permet à un aliment d'avoir telle ou telle consistance. Ceci fait souvent appel à des connaissances de physique ou chimie assez poussées et à des problèmes très complexes.  C'est un domaine peu connu fortement lié au secteur agro-alimentaire.

 
La science d'aujourd'hui se préoccupe d'essayer de comprendre mieux l'origine de certaines maladies nutritionnelles ou l'origine de dysfonctionnements dans la prise alimentaire, que ce soit dans le comportement ou ses conséquences. La science d'aujourd'hui permet assez rapidement d'isoler les gènes à l'origine de ces caractéristiques et espère, demain, pouvoir les corriger en comprenant mieux la compléxité du comportement individuel. C'est déjà vrai pour l'obésité, pour le gène qui "brûle les graisses".

 
Les sciences de demain se focaliseront sur les sciences du "goût" qui sont encore plus complexes. L'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) définit l'état de santé par ces mots : "Un état de complet bien-être physique, mental et social qui ne consiste pas seulement en l'absence d'infirmité ou de maladie". Il n'y a pas de meilleure définition pour ce qui concerne l'alimentation ; on parle de plaisir de la table. Pourquoi aime-t-on ou n'aime-t-on pas tel ou tel aliment ? Qu'est-ce qui du point de vue scientifique peut expliquer cette appétence ou cette inappétence ou ce comportement à  un moment donné face à un aliment. Il y a derrière ces questions des problèmes fondamentaux qui vont depuis la chimie, la biochimie aux organes des sens, comme la vue, l'olfaction, la gustation. Pour chacune de ces fonctions existent des molécules que nous commençons à caractériser précisément. En aval de ces molécules, tout un réseau nerveux se projette dans le système nerveux central, lui fournit des messages qu'il décodera, qu'il mémorisera, par exemple pour apprendre, développer son goût et parfois, conduire à la dépendance.

 
Face à de tels enjeux qui touchent au comportement individuel dans lequel l'alchimie se crée autour de l'apprentissage, de la prise alimentaire mais aussi de la culture des individus, le CNRS en alliance avec l'INRA, l'Université de Dijon et les professionnels de l'agro-alimentaire a lancé un projet d'Institut des Sciences du Goût dans lequel chimistes, biochimistes, médecins, physiologistes, sociologues et historiens, essayeront au cours de la prochaine décennie, de mieux comprendre l'origine du pourquoi de l'affirmation : "J'aime tel aliment" ou : "Je n'aime pas".

 

 

Guy Paillotin

Président de l'INRA

 

Le droit de l'alimentation reste à construire.

 

Le progrès des sciences est évident, tout le monde en est bien convaincu et nombreux sont ceux qui s'en inquiètent. Ce progrès permettra de nourrir le monde et de le faire dans de bonnes conditions c'est indéniable. Néanmoins, le problème est plutôt celui de la limitation de l'utilisation de la connaissance que celui de la connaissance lui-même. Les choses sont si  proches que pour beaucoup d'entre nous, elles sont un peu rapidement confondues.

 
Il faut gérer le dialogue entre la science et le "citoyen-consommateur". C'est tout à fait nécessaire parce que le consommateur est le vrai moteur de l'économie, surtout quand il n'augmente pas le volume de sa consommation. Il fait des choix, rationnels ou non au sens de ceux qui savent. La crédibilité des élites décroît parce qu'elles ne savent pas écouter et qu'elles ne savent pas répondre aux vraies interrogations de leurs concitoyens.

 
Les scientifiques sont spécialisés pour travailler sur des domaines ultra précis. Le citoyen ordinaire est fait pour parler certes superficiellement, mais de façon cohérente de domaines très larges. Les scientifiques qui se précipitent sur les média pour expliquer que les plantes transgéniques résistantes aux herbicides c'est le nec plus ultra du progrès ne se rendent pas compte que leur silence sur le Sida, le cancer ou les grandes maladies provoque de l'angoisse dans l'esprit du public. Les scientifiques doivent se mettre en quelque sorte à la place de celui qui pose la question avant d'y répondre.

 
Concernant la crise de la vache folle, c'est une crise très complexe ; d'un côté elle résulte d'un choix technique très contestable qui n'est pas innovant : le fait de chauffer plus ou moins une préparation de farine animale n'est pas innovant en soi et n'est pas le fruit d'une nouvelle technologie. En revanche il y a propagation d'un agent infectieux mal connu.  Alors  quelles sont les  questions que nous pose le public ? Il nous interroge sur la vigilance de la recherche, sur sa capacité d'alerte des décideurs, ou bien encore sur les raisons qui ont amené à transformer la vache en carnivore.

 
Concernant les plantes transgéniques, il faut préciser que celles qui sont autorisées en France ne présentent pas de risques pour la santé parce que les commissions qui les examinent font, dans l'état actuel des connaissances, le tour de la question. je ne peux pas garantir faute d'information la même chose pour tous les autres pays. Mais même là, l'appréciation du risque est un problème compliqué. Le risque zéro n'existe pas, mais l'appréciation du risque est différente. Le risque d'une petite allergie en mangeant des fraises qui peut être supérieur au risque d'une petite allergie avec une plante transgénique ne sera pas apprécié de la même façon par les consommateurs. Le public n'acceptera pas un risque qu'il ne connaît pas et le jugera indu. Chacun sait que le risque indu n'est pas accepté. A chaque fois que le CEA a voulu démontrer que le nucléaire était moins dangereux qu'une cigarette, ce qui est vrai, cela n'a pas marché parce que le risque lié à la cigarette est parfaitement connu et accepté.

 
Globalement, je crois que le public fait confiance à la science. En revanche il nous interroge sur le droit que nous prenons à modifier le fonctionnement des logiciels de la vie. La question est : "Est-il normal de vouloir adapter la tomate aux frigidaires ?" cela mérite d'être débattu.

 
Concernant le clonage, il s'agit là d'une vraie question d'éthique et l'on a peur d'appliquer ces techniques à l'homme. L'intérêt de telles expérimentations se situe au niveau de la recherche fondamentale parce qu'on ne sait pas voir si une cellule différenciée peut redévelopper son logiciel autrement que par un clonage. D'autre part, parce que cela ne marche pas chez la souris, on est obligés d'utiliser pour ces expériences, des animaux domestiques. Mais, ces animaux domestiques que l'on peut manger et qui sont proches de l'homme font rapidement penser que l'on va cloner l'homme.

 
C'est donc un pur problème d'éthique. L'homme est par essence unique. L'idée de faire un clone humain n'a pas de sens. Un psychiatre, un neurobiologiste vous expliquerait que tout n'est pas dans nos gènes et que faire deux hommes parfaitement semblables est impossible. Il faut néanmoins prévoir quelques garde-fous qui fassent que ce qui est éthiquement infaisable soit réellement infaisable.

 
En conclusion, je crois que tout ce qui se passe autour de l'application du progrès scientifique est extrêmement important. Les savants doivent pouvoir aider à définir les conditions d'application de leurs découvertes car ils sont plus à mêmes d'anticiper les éventuelles dérives qui pourraient se profiler plutôt que celui qui les applique qui a une vision moins globale. Le savant ne peut pas se considérer comme étranger aux conséquences de ses actes. La recherche publique doit jouer son rôle de service public auprès des acteurs économiques, de l'agriculture, de l'agro-alimentaire et du citoyen pour informer, rassurer et faire savoir que chacun est bien compris.

 
Le progrès est une nécessité, mais qui exerce le droit d'appliquer ce progrès à la transformation de la nature ? Est-ce le scientifique seul ou est-ce le scientifique en partage avec la société ? Cette question est rarement posée. Si l'on regarde l'éthique bio-médicale on se rend compte que la plupart du temps, l'éthique viens limiter un droit qu'exerce encore le praticien en émettant une prescription qui sera suivie. Or ce n'est pas comme cela que l'on réagit en alimentation. Dans les questions touchant à l'environnement ou à l'alimentation, nous sommes en situation de droit partagé qui est extrêmement difficile à construire dans la pratique.

 


 Débat Animé par Eric Jouan, Rédacteur en Chef du magazine Eurêka

 
Question du public : Peut on appliquer en France la technique des rayonnements ionisants ou par irradiation pour la conservation des produits ?

 
Jean Marc Bournigal : C'est une technique qui remonte aux années quatre vingt. Les experts ont confirmé qu'en dessous de 10 kilos degrés cela ne présentait aucun danger. Mais cette technique n'est que rarement utilisée parce qu'il y a une barrière d'acceptation sociale.

 La technique n'est valable que pour un certain nombre assez précis d'utilisation, soit pour empêcher la germination, limiter les flores pathogènes de dégradation de certains produits mais en réalité ne présentent pas de raison économique suffisante pour justifier leur utilisation dans les pays industrialisés parce que d'autres techniques fiables existent déjà et qu'un certain nombre d'intervenants ne veulent pas prendre ce risque et souvent pour une question d'image de marque. De toute façon, ces produits doivent porter une étiquette mentionnant le traitement qui leur a été apporté pour la commercialisation.

 En Europe, il y a quelques produits qui sont traités de cette façon et qui sont intégrés à des préparations et à dose faible mais il n'y a pratiquement pas d'utilisation grand public. Le règlement communautaire est en négociation depuis près de dix ans. Il met en avant les principes devant être pris en compte pour être autorisés a entrer sur les marchés.

 Sur le reste de la planète, a part quelques autorisations aux Etats-Unis, au Canada, au Japon et en Afrique du Sud c'est très limité. Dans le cas des pays en Voie de Développement, là ou ces techniques sont particulièrement appropriées pour traiter les récoltes contre les insectes, ce n'est pas utilisé non plus parce qu'il faut pouvoir stocker convenablement or, ces pays n'en ont pas les moyens.

 C'est une technologie qui a fait ses preuves mais qui se heurte aux freins de la société.

 
Question du public : J'aimerais revenir sur les OGM et l'étiquetage. Les utilisateurs de restauration collective seront-ils informés de l'utilisation de ces produits dans les repas qui leur seront proposés ?

 
Guy Paillotin : Je le redis, les produits OGM ne sont pas dangereux pour la santé de l'homme. Je suis pour l'étiquetage mais ainsi que monsieur Molle l'a expliqué cet étiquetage ne sera pas forcément fiable. Il faudrait en vérité permettre une troisième voie qui consisterait pour ceux qui sont totalement bio ou naturels de le dire haut et fort.

 
Jean François Molle : Le produit à base de transgénique peut être accepté dans le cas ou le consommateur voit un avantage immédiat lors de son achat. La purée de tomate génétiquement modifiée se vent parce qu'elle est moins chère de trente pour cent ! Aujourd'hui avec le soja et le maïs, en supposant même qu'il y ait une baisse du coût de production parce qu'on utilise moins de pesticides, en supposant que cela soit répercuté au consommateur dans le prix du paquet de biscuit, la quantité entrant dans la fabrication est tellement minime que cela se chiffrera finalement en centimes. Aucun consommateur ne prendra le risque pour une si faible différence.

 En ce qui concerne l'étiquetage, la particularité du règlement européen du 14 janvier c'est que très exceptionnellement, la configuration "sans génie génétique" est prévue. Il est très rare et tout à fait nouveau qu'une allégation négative sur les étiquettes est prévue. Il faut éviter que ceux qui voudraient recourir à cet étiquetage "sans génie génétique" perturbent encore plus l'esprit du consommateur et les règles du marché entre concurrents doivent rester fair-play. L'exemple de l'hormone de lactation aux Etats-Unis est caractéristique car après avoir autorisé l'affichage de la mention "sans génie génétique", la Food and Drug Administration a obligé les producteurs qui en faisait usage d'ajouter la mention : "Le gouvernement fédéral a reconnu que la BST ne présentait aucun danger pour la consommation humaine" en dessous de la mention "sans génie génétique".

 
Françoise Hostalier : Pour répondre précisément sur l'information et la traçabilité des produits transformés par les professionnels de la restauration collective. Aujourd'hui on en est incapables. Il y a tout un travail a faire, mais il ne sera fait que si y il a une véritable volonté de la part de tous les acteurs de la filière. Cela mérite réflexion.

 
Question du public : Vous avez parlé du respect du consommateur. Je m'interroge sur l'attitude de certains journalistes et sur leur manière de présenter les choses. A propos on a pu lire que les vaches sont devenues cannibales. Cette façon laisse entendre au consommateur non informé que l'on a nourri les vaches exclusivement avec ces farines. Néanmoins il faut savoir que la quantité de farine consommée dans les élevages ne représente guère plus de 2 % de leur alimentation. Lorsqu'on a découvert le premier cas d'ESB en Allemagne, il s'agissait d'un veau né d'une mère élevée en Grande Bretagne. On a pu lire que le transmission de l'ESB par le lait était réelle. C'est encore une façon d'affoler les consommateurs. Lorsqu'en France on a constaté le premier cas de maladie de Creuzfeld Jacob, j'ai lu que ce malade avait été victime de la vache folle or il s'avère en réalité que ce cas ne soit pas du à la vache folle mais aux hormones de croissance. Je pourrais donner encore quantité d'autres exemples. Je pense qu'il faudrait respecter le consommateur, en présentant ces cas dans le seul souci du sensationnalisme.

 
Guy Paillotin : Effectivement, mais si tout ce qui se trouvait dans la presse était vrai, cela se saurait ! La science est devenue un objet de polémique et cela ne lui fait pas de mal. Les scientifiques ont beaucoup ri des déboires médiatiques des autres, maintenant c'est leur tour. Sur les exemples que vous avez donné je préciserai d'abord que le consommateur ne peut pas comprendre que la quantité de protéine animale ne fait rien à l'affaire. En revanche, il a parfaitement compris que dans ces protéines parfois se trouvaient des prions qui ressemblent aux protéines. Il attend des scientifiques qu'ils lui explique quelle protéine est bonne ou mauvaise. Il veut savoir si dans la farine animale il n'y avait pas des agents pathogènes. Deuxièmement, ce n'est pas la peine de se battre pour défendre les farines animales puisque ce n'est pas indispensable à l'alimentation des herbivores et que cela va très bien avec les farines végétales. Les farines animales étaient un produit de recyclage économique. C'est avant tout pour cela que leur utilisation s'est généralisée.

 
Question du public : Les techniques analytiques sont à la base de toutes les mesures d'assurance qualité, ne va-t-on pas assister à une course folle et sans limite entre les règlementations poussées par les lobbyistes et le progrès des technologies ? Les investissements et les coûts de fonctionnement pour la mise en place de ces technologies sont considérables, ne doit-on pas craindre que ces coûts-là  grèvent les produits de demain ?

 
 

Guy Paillotin : La technique permet de voir de plus en plus. Le problème est de définir les doses minimum et maximum acceptables.

 


 
LES POUVOIRS PUBLICS ET L'ALIMENTATION

 

Jean Marc Bournigal

Conseiller Technique auprès du

ministre de l'Agriculture de la Pêche et de l'Alimentation

 
Votre colloque s'inscrit dans le contexte d'un intérêt croissant des français sur leur alimentation et sur les produits alimentaires qu'ils consomment. Les attentes du public portent bien entendu sur la sécurité des aliments et sur leur qualité mais, de plus en plus, elles portent aussi sur les effets des aliments sur la santé. J'aurai l'occasion d'y revenir.

 
A la base de ce grand débat sur la sécurité alimentaire, il y a évidemment la crise de l'ESB.  Cette crise, sans précédent par son ampleur, a mis au grand jour une réalité que les consommateurs avaient oublié : le risque zéro n'existe pas, surtout dans le domaine du vivant ! Il est bon de la rappeler même si tous nos efforts doivent tendre à le réduire au minimum

 
1996, à mon sens, restera caractérisé par une prise de conscience collective qui va modifier profondément le comportement de nos concitoyens vis à vis de leur alimentation, de leur rapport avec les animaux, avec les pratiques d'élevage, avec l'évolution technologique, avec la recherche et avec l'environnement.

 
L'action du gouvernement dans cette crise a été guidé par deux principes :

 - le principe de précaution afin de préserver la Santé Publique avant tout,

- la volonté d'informer et d'être transparent.

Ainsi, face à un sujet où de nombreuses incertitudes scientifiques existaient, et qui subsistent encore aujourd'hui, le Ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation, le Secrétariat d'Etat à la Recherche et celui à la Santé ont créés dès le 17 avril 1996 un Comité d'experts  multidisciplinaire pour  informer le gouvernement : le Comité DORMONT.

 
Depuis lors, par l'application stricte du principe de précaution, le gouvernement a mis en oeuvre l'ensemble des préconisations des scientifiques même si cela nous à mis en délicatesse avec certains de nos partenariats commerciaux.

 
Grâce à cette position ouverte, transparente et responsable nous avons pu éviter le pire, tout en prenant en considération l'impérative nécessité de protéger les consommateurs.

 
En effet, l'hygiène et la sécurité des produits alimentaires sont les premières attentes des consommateurs concernant leur alimentation.  Elles constituent une exigence légitime.

Cette mission incombe aux pouvoirs publics, ce qui n'est pas très facile, et ce pour trois raisons :

 - D'abord les produits sont de plus en plus transformés et ils sont donc manipulés par un nombre croissant d'intervenants ;

 - Ensuite les enjeux économiques de l'industrie agro-alimentaire sont considérables et il faut bien sûr veiller à ce qu'en aucun cas ils fassent passer les préoccupations de sécurité au second plan ; sans pour autant ignorer cette dimension fondamentale pour notre pays.

 - Enfin, nous faisons appel à des techniques nouvelles que nous devons pouvoir maîtriser, notamment sur le plan de la salubrité.

  

Afin de garantir un haut niveau de sécurité alimentaire, une politique responsable dans ce domaine se doit nécessairement :

 

1 - Evaluer les risques

 La crise de l'ESB a démontré le besoin d'une expertise scientifique multidisciplinaire pour évaluer les risques et à mis au grand jour le rôle fondamental des réseaux d’épidémio-surveillance.

 
De ce point de vue le comité DORMONT a parfaitement joué son rôle.

 
A côté de ce comité dont le champs de compétence est limité, de nombreux autres comités scientifiques conseillent aujourd'hui les pouvoirs publics. c'est le cas du Conseil Supérieur d'Hygiène Public de France (CSHPF), du Centre National d'Etude et de Recherche sur la Nutrition et l'Alimentation (CNERNA) ou de la Commission Interministérielle sur l'alimentation animale.

 
Ces comités font un remarquable travail d'expertise qui s'appuie sur les recherches menées par de grands organismes tels que l'INRA, l'INSERM, le CNRS, le CEA ou le CNEVA ainsi les universités et les grandes écoles.

2 - Fixer les règles nécessaires à la maîtrise des risques

L'industrialisation de la transformation est à l'origine de nouveaux risques : il a donc fallu codifier de nombreuses règles pour se substituer à l'empirisme qui prédominait auparavant.

 
De ce point de vue, la France et plus généralement l'Union Européenne dispose d'un ensemble législatif et réglementaire important en matière d'hygiène.  Ce dispositif donne aux services de l'Etat la possibilité d'intervenir et de prendre des sanctions lorsqu'un problème se pose.  Mais il fait aussi appel à la compétence et à la responsabilité des professionnels à travers les obligations d'autocontrôles.

 

3 - Assurer le contrôle de leur application

 De nombreuses administrations interviennent en matière de contrôle des denrées alimentaires: les services vétérinaires et ceux de la protection des végétaux pour le Ministère de l'Agriculture de la Pêche et de l'Alimentation, mais aussi les services des douanes, de la santé et de la DGCCRF.  Le bilan des contrôles de ces différents services montre que la vigilance est très rigoureuse.

 
Si la crise actuelle relance les débats sur l'organisation et l'efficacité des contrôles de la chaîne alimentaire, il faut reconnaître l'ampleur du travail effectué depuis des années, que ce soit en matière de santé animale ou de maîtrise de la salubrité de nos aliments.

 
Un rapide coup d'oeil à l'extérieur de nos frontières, qu'ils s'agissent des grandes maladies animales ou des intoxications alimentaires, nous en apporte la preuve.  Quatre mille morts de suite de toxi-infections alimentaires aux Etats-Unis d'après le Président américain, neuf mille personnes touchées au Japon apparemment par un contaminant de germe de radis, autant de drames actuels auxquels nous avons échappé.

 
Soit nous avons de la chance, soit nous sommes bien organisés !!!

 
Mais cela ne doit surtout pas nous pousser à l'immobilisme, car l'évolution générale des techniques, l'élaboration de plus en plus poussée des produits alimentaires, la complexité croissante des échanges ont fait considérablement évoluer les risques et par conséquent le suivi et les contrôles de la qualité sanitaire des denrées.

 
Sommes-nous bien armé et organisé pour faire face à ce défi ? Telle est la question que l'on peut se poser.

 
En examinant avec attention la réglementation qui encadre le contrôle de la filière alimentaire, il est apparu qu'il convenait de renforcer notre dispositif dans deux directions :

 
- l'unification de la réglementation en matière d'hygiène qu'il s'agisse de denrées animales ou végétales.  En effet, si le secteur des denrées animales est couvert depuis longtemps par les contrôles des services vétérinaires, l'émergence des filières de transformation végétale et de risques spécifiques impose d'avoir un traitement similaire pour leur suivi sanitaire.

 - le renforcement des contrôles sur toute la chaîne : les possibilités d'inspection et de contrôle d'hygiène doivent être étendues aux produits dans les exploitations et les élevages afin d'être à même d'intervenir au plus tôt.  Il faut renforcer les exigences concernant l'alimentation des animaux mais également l'utilisation des produits phytosanitaires.  De plus, il faut aller vers une généralisation des autocontrôles en développant la mise en place du HACCP et l'Assurance Qualité.

 
Il convient que ces améliorations interviennent au plus vite, et c'est, vous l'avez compris, l'objectif du projet de loi relatif à la qualité sanitaire de denrées destinées à l'alimentation qui a été voté par l'Assemblée Nationale à la fin du mois de février.

 
L’expérience que nous vivons et les résultats que nous obtenons dans le domaine des intoxications alimentaires montrent que nous n'avons pas à rougir de notre bilan, bien au contraire.  Les structures actuelles de l'Etat ont prouvé leur capacité à répondre à leur mission. Cependant, il est salutaire de se remettre régulièrement en question.

 
Au stade actuel de la réflexion, le Ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation qui se trouve au centre du dispositif visant à garantir la sécurité et de la qualité des aliments doit aujourd'hui se donner les moyens d'aller plus loin et de respecter, grâce à des aménagements de son organisation, les normes internationales en matière d'inspection.

 
Il ne s'agit pas de remettre en cause la compétence et l'efficacité des structures actuelles, mais plutôt de mieux afficher l'impartialité des missions de contrôle.

 
Sur la base de ces principes, une réorganisation interne du Ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation va être rapidement mise en place :

 
Une direction chargée spécifiquement de la qualité et de la sécurité de l’alimentation va être créée, et le Ministre souhaite que les exigences fixées par les normes internationales (EN 45004) en matière de qualité des services d'inspection soient retenues et appliquées par les services de contrôles vétérinaires et phytosanitaires du Ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation.

 
La mise sous assurance qualité, des services est l'une des réponses les plus appropriées aux interrogations diverses, sur la dépendance des organismes d'inspection vis-à-vis des secteurs économiques.

 
Mais ces réflexions ne sont pas limitées à l'efficacité des contrôles ou de notre législation.  L'efficacité du Comité DORMONT, les enseignements que l'ont peut retirer des crises du passé et les réflexions fort pertinentes contenues dans les rapports parlementaires récents de l'Assemblée Nationale ou du Sénat (MATTEI, HURIET) doivent trouver une traduction concrète.

 
Le gouvernement, a donc engagé une réflexion sur la sécurité sanitaire.  Il entend traiter de façon spécifique les problèmes liés à la sécurité des aliments.  En effet au pays de la gastronomie, des fromages au lait cru, il apparaît difficile de traiter l'aliment comme un médicament ....

 
Une réforme en ce sens est engagée.  Elle est basée :

 
- d'abord sur l'affirmation de l'importance du suivi de la santé des population, à travers le renforcement de la veille sanitaire de la santé des populations , assurée par les réseau médicaux, afin de détecter tout problème en liaison avec l'aliment ou l'alimentation.

 - puis sur la nécessité pour l'exercice des contrôles de s'appuyer sur la spécificité des métiers et de coordonner l'action des différents services en charge des contrôles (DSV, DDCCRF, DDASS ), dans le respect des structures et des responsabilités telles qu'elles existent aujourd'hui.

 - et enfin sur la nécessité de créer un Institut de la sécurité des aliments, sous la tutelle des différents ministères compétents ( agriculture, santé, recherche, environnement). 

 La mission de cet institut sera :

 - d'évaluer en toute indépendance la sécurité sanitaire des produits et des procédés alimentaires,

- de constituer la tête du réseau de veille et d'alerte et d'en assurer la coordination,

- d'évaluer les contrôles des filières agricoles et alimentaires effectués par les administrations compétentes et de participer à l'élaboration des plans de surveillance,

- de faire des propositions ou recommandations aux ministres compétents,

- d'assurer le suivi et le contrôle en cas de crise, avec possibilité de demander des contrôles d'investigation des risques.

 
De cette manière on différentie très clairement l'évaluation des risques, qui relève des scientifiques, de la gestion des risques, avec notamment la réglementation et le contrôle, qui relèvent du politique et de l'administration.

 
A travers la mise en place de ces mesures, la France disposera d'un système d'évaluation, de veille et d'alerte et d'un dispositif de contrôle à la hauteur de ses ambitions, et répondra aux attentes légitimes de nos concitoyens en matière de protection de leur santé.

 
Au-delà de la salubrité de l'aliment qui est une "exigence absolue", l’effet de l'aliment sur la santé est une demande évidente des consommateurs qui sont attachés à une bonne santé, à la forme et à la longévité. Il s'agit d'un phénomène de société qui s'exprime par la multiplication des produits de toutes sortes qui revendiquent des effets positifs sur la santé. Dans ce domaine, il convient de bien distinguer deux types de produits :

 
Les produits adaptés aux besoins de population particulière (femmes enceintes, sportifs, enfants) bien identifiés : il existe un cadre réglementaire qui définit ces aliments répondant à des besoins particuliers.  Cette réglementation s'appuie sur les avis d'une commission d'experts composée de médecins et de représentants des administrations, la Commission Interministérielle d'étude des denrées destinées à une alimentation particulière (CEDAP).

 
Et les produits s'adressant à l'ensemble de la population, prétendant répondre aux besoins de se sentir en forme voire de vivre plus longtemps : il s'agit là d’allégations qui doivent être examinées dans le cadre des réglementations relatives à l'étiquetage et à la publicité mensongère.

 
Cette frange de produits avec des allégations fantaisistes est très difficile à encadrer réglementairement, et il faut veiller surtout à ce que la multiplication de ce type de produits n'en arrive pas à engendrer des déséquilibres alimentaires.

 
La France est, en effet, reconnue pour avoir un régime alimentaire bien structuré qui prédispose moins que d'autres à des maladies cardio-vasculaires.

 
A ce titre, le Conseil National de l'Alimentation qui regroupe tous les acteurs de l'alimentation, a donné dans sa brochure «Bien manger pour mieux se porter» des conseils extrêmement simples.  Le premier d'entre eux consiste à manger des aliments très variés.  Il s'agit là d'un conseil simple mais oh combien efficace !

 
Mais les inter actions Aliments et Santé sont loin d'être totalement éclaircies et il nous faut continuer à approfondir nos connaissances dans ce domaine.

 
Le Ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation, avec l'appui d'autres ministères, continue d'encourager la recherche et l'accumulation des données statistiques pour connaître les effets positifs et négatifs des aliments sur la santé.

 
De nombreuses actions sont déjà lancées comme :

 - le programme "Aliment Demain" qui a déjà conduit à la création depuis 1992 de quatre centres de recherche en nutrition humaine à Clermont Ferrand, à Nantes, à Lyon et dans la région méditerranéenne.

- l'Observatoire des Consommations Alimentaires qui donne depuis quelques années une vue des habitudes de consommation des différentes parties de la population française.  Il nous permettra d'extrapoler les résultats des études épidémiologiques à l'ensemble de la population française, et éventuellement d'anticiper sur des risques qui se présenteraient pour une partie de la population.

 
Je m'arrêterai là, car les intervenants précédents vous ont déjà largement parlé des actions et recherches en cours sur ces différents sujets, dans les organismes de recherche ou au sein des entreprises agro-alimentaires.

 
Pour mieux répondre aux multiples attentes des français dans le domaine de l'alimentation, Monsieur Philippe VASSEUR, Ministre de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation a décidé de lancer dès cette année des "Entretiens de l'Alimentation".  Ainsi, chaque année six à sept réunions seront organisées dans les différentes régions de France et une de synthèse à Paris.

 
En 1997, le thème retenu est "Produits Alimentaires :  Les attentes des Français" et les sujets relatifs à la qualité des produits, la nutrition et la sécurité des aliments seront au centre des débats.

 
Le Ministre attend beaucoup de ces entretiens qui permettent de réunir grand public et spécialistes de tous horizons pour faire émerger interrogations ou certitudes pour le plus grand bien des consommateurs.

 
Voilà les quelques éléments que je souhaitais aborder pour clôturer ce colloque centré sur un thème, et je pense que cela ne vous a pas échappé, qui est au coeur des préoccupations du gouvernement et du Ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation à l'heure actuelle.



[1]  Ministre de l'Agriculture de novembre 1995 à avril 1997.

[2]  mais qui peut monter jusqu'à 2400 francs la tonne dans certaines conditions.

[3]   car 1/3 des usines est situé en commune rurale